KOREAN 요리
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3.닭 고 기

 

    
    
같은 고기라도 부위에 따라 그 맛과 풍미, 영양이 다르다. 따라서 고기반찬의 제 맛을 내려면 만들고자 하는 요리에 알맞는 부위를 선택하는 것이 무엇보다
         중요하다. 닭고기를 보다 맛있게 조리할 수 있는 부위별 특징을 알아보기로 한다. 그리고 필요할 때 간편하게 사용할 수 있도록 고기를 밑 손질해서 냉동
         시키는 요령도 소개한다. 갑자기 손님이 오거나  바쁘더라도 푸짐한  닭고기반찬을 재빨리 식탁에 올릴 수 있다.
             

      





                
                 

                                 날갯죽지살
      
가슴살        날개살     
          

       가슴안살
                 
                     
   다리살                                

                     
                             
◆  닭고기 해동법 ◆.
   ● 생으로 냉동한 것은 자연 해동한다.
     생으로 또는 밑 간하여  냉동한 것은 자연 해동 시킨다. 공기
       가 접촉하지 않도록 포장된 채로 상온에서 해동시킨다. 만약
       급하게 해동 시킬 때에는 비닐봉지에 담아 입구를 완전히 봉
       한 다음  흐르는 찬물에 담가 해동 시킨다. 전자 레인지를 약
       하게 하여 해동시켜도 좋은데 두꺼운 고기는 중간에 한 번씩
       뒤집어 주어야 맛있게  해동된다. 유사시에는  반 해동된 (손
       가락으로 눌러보아 손가락이  살짝 들어가면서 약간  단단한
       느낌이 드는 정도 ) 상태에서 빨리 조리한다.

   
● 조리해 냉동한 것은 가열 해동한다.
     
데치거나 찌는 등 이미 가열 조리된 상태로 냉동했을 때에는
       일단 익혔기 때문에 냉동된 채로  직접 가열하여 해동시킨다.
       굽는 경우는 프라이팬, 그릴, 오븐토스터를 충분히 데운 경우
       에 넣고, 튀김을 할 때는 온도가  낮은 기름에 넣어 서서히 온
       도를 높이는 것이 포인트이다. 전자 레인지를 강하게 하여 해
       동시키면 조리 시간이 단축되기는 하지만 포장재료나 용기가
       전자 레인지에 적합한 것인지 반드시 확인한다. 

                    

                                  
                                                 
부위별 특징 ◆.
   가슴안살
     쇠고기, 돼지고기 안심부위에 해당하는 부분,  가슴살 보다는 색이 엷고 부드러우며
         닭고기 중에서  단백질이 가장 많고 지방 질은 거의 없다.  꼬치구이나 샐러드용으로
         쓴다.

    
가슴살
    
 다리살에 비해 색깔이 한결 희다, 단백질이 많고 지방이 적어 맛이 담백하다. 육질이
         부드러워 익히는  요리나  고기에 맛을 들여 조리하는  중국식 요리에 적합하다.
  
    
다리살
     
근육을 사용하는 부위이므로 다른 부위보다 다소 단단하지만 지방이나 단백질도 많
        고 씹는  맛이나  풍미도 강한 편이다.뼈가 붙은 채 굽거나 삶아 먹어도 좋고 찜 요리
         에도 많이 이용된다.

    
날개살
     
날개가  몸에 붙어 있는 부분,  근육을 움직여 주는 부분이므로 지방이 아주 적고 단
         백질이 많이 있다. 튀기거나 쪄 먹기도 하는데 뼈째 사용하는 것이 제 맛이 난다.

    
날갯죽지살
     
몸에 붙어 있는 날개부분을 잘라낸 끝 부분으로 살코기 자체는 적지만 젤라틴이 풍
         부하고 지방도 많다. 닭고기 중에서 가장 값이 싼 부위,  튀김이나 국거리로 사용한
         다.

     

             
                               
    ◆  닭고기 간편조리 냉동법 ◆.
   날고기로 냉동하기
     비교적 값이 싼 닭고기는 담백하고 누린내도 적기 때문에 여러 가지 요리에 많이 이
        용된다. 다만  빨리 상하는 편이므로 사용하고 남은 고기는  간편하게 다음에 이용할
        수 있도록 냉동시켜 보관한다. 오래보관하려면 술에 재어 찐 후에 냉동 시키는 것이
        좋지만  단시간 내에  사용하려면  생 것을 그대로 냉동시켜도 된다.  생 것을 그대로
        냉동 시켰을 때에는 맛이 조금 떨어지므로 닭고기 야채 찜이나 닭조림 등 양념을 많
        이 넣는 요리에 이용하는 것이 좋다. 단,  생 것 그대로  냉동시켰으면 상하기 쉬우므
        로 2주 이내에 먹도록 한다.
    ▶ 한번 조리해서 먹을 만큼씩만 나누어 닭고기 표면이 마르지 않도록 랩으로 밀착시켜
        싼다.
    ▶ 랲으로 싼 닭고기를 다시 냉동용 비닐봉지에 넣어 이중으로 포장하여 냉동실에 보관
        한다.

    
술에 재어 쪄서 냉동하기
     
닭고기는 상하기 쉬우므로 술에 재어 두었다가 찐 후에 냉동시키는 것이 가장 좋다.
        특별히 찜통을 사용하지 않더라도 전자레인지에 가열하면 쉽게 찔 수 있다. 이미 익
        혔기 때문에 해동 시키는 것만으로도  간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 닭고기
        특유의 냄새가 술로 인해 없어지므로 맛있게 먹을 수 있다. 해동시킨 닭살은 물기를
        닦고 가늘게 찢어 오이, 당근 등 갖가지 야채와 함께 겨자소스에 버무리면 입맛 돋우
        는 냉채가 된다. 또한 샐러드를 만들 때에도 손쉽게 이용할 수 있다.
    ▶ 날개나 닭 다리는 1개당 술 1작은술, 가슴 살은 150g당 1작은술을 기준으로 뿌려 재
        어 둔다.
    ▶ 술에 재어 둔 닭고기를 찜통에 찌거나 전자렌지에 넣어 3~4분간 찐 다음 물기를 닦
        는다.
    ▶ 익힌 닭살은 충분히 식혀서 한 덩이씩 랲으로 싼 다음 비닐봉지에 넣어 냉동시킨다.