KOREAN 요리
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2.돼 지 고 기

 

    
     
같은 고기라도 부위에 따라 그 맛과 풍미, 영양이 다르다. 따라서 고기반찬의  제 맛을 내려면 만들고자 하는 요리에 알맞는 부위를 선택하는 것이 무엇보
           다 중요하다. 돼지고기를 보다 맛있게 조리할 수 있는 부위별 특징을 알아 보기로 한다. 그리고 필요할 때 간편하게 사용할 수 있도록 고기를 밑 손질해
           서 냉동시키는 요령도 소개한다.갑자기 손님이 오거나 바쁘더라도 푸짐한 돼지고기반찬을 재빨리 식탁에 올릴 수 있다.

                 

                                                                                                         
                                                   

                                                  

                                                                              

             
                            
◆  돼지고기 간편조리 냉동법 ◆.
   ● 날고기로 냉동하기
        
얇게 저민 살코기는 여러 가지 요리에 두루 쓰이는 재료, 밑 간을 해 두는 것
        이 제 맛을 잃지 않는 비결이지만 어떤 요리에 사용할 것인지  확실하지 않을
        때는 생 것 그대로 냉동 시킨다.  냉동된 고기로  요리할 때는  평소보다 짙게
        밑 간하거나  매운 양념을 사용하여  떨어진 맛을 보충 시킨다.  예를 들어 매
        콤한 생강 양념에 재었다가 즉석에서 구워 먹는다든가 김치를 넣고 얼큰하게
        볶으면 특유의 누린내도 없어진다.
    ▶ 얇게 저며  썬 돼지고기는  1인분에 해당하는  100g씩 나눈 다음 얇은 형태로
        펼쳐 랩으로 싼다.
    ▶ 랩으로 싼 고기는 비닐 봉지에 넣어 냉동 시킨다.  생 것이므로 약2주간 보존
        할 수 있다.

   
● 밑간하여 냉동하기
        
생 것을 그대로 냉동한 것에 비해 밑 간을 엷게 한 고기는 제 맛을 잃지  않고
        더 오래 저장할 수 있다. 또한 한번 손을 거쳣기 때문에 조리시간도 단축되어
        바쁠 때 아주 요긴하게 쓰인다. 얇게 썬 돼지고기에 간장과 생강 즙을 조금씩
        뿌려 밑 간한 후 냉동시키면 돼지고기  특유의 누린내가 없어질 뿐 아니라 육
        질도 연하고 부드러워 진다. 냉동시킨  돼지고기를 사용할 때에는 이미 밑 간
        이되어 있으므로 간을 조금 약하게 하도록 한다.  튀김이나  볶음요리에 주로
        사용한다.
    ▶ 돼지고기는 조금씩 나누어 얇게 편 다음 고기 100g당  진간장 1작은술,  생강
        즙 1/2작은술을 뿌려 엷게 밑 간한다.
    ▶ 밀폐용기에 랲을 깔고 밑 간한 고기를 나란히 놓는다.
    ▶ 밀폐용기에 넣은 고기 위에 다시 랲을 깔고 고기를 넣으면 나중에 꺼내 쓸 때
        편하다. 밑 간한 돼지고기는 약1달 정도 맛이 보존된다.
 

                                  
                                     
부위별 특징 ◆.
   ● 어깻살
        
운동을 많이 하는 부위, 다소 질기고 힘줄이 있으며 색깔은 붉은 빛
        을 띤다. 얇게 저며 썰어 구이나 국거리로 이용하고, 네모지게 썰어
        오래 푹 고아도 맛이 좋으므로 스튜나 국거리에 이용한다.

    
● 등심
        
여러 개의 근육이 모여 생긴 부위, 그물 모양의 지방으로  쌓여있어
        부드럽고 맛있다.  포크 커틀릭이나 소테 등에 가장 알맞고  구이나
        익히는 요리에도 적합하다. 조리하기 전에 힘줄을 잘라
        주면 연하고 부드럽다.

    
● 방아살
        
결이 고운 고기로 주변에 붙은 지방이 맛을 결정하는 요소가 된다.
        얇게 썰어 구이 또는 쌰부쌰부로, 두껍게 썰어서 소태용으로 쓴다.

    
● 볼기살
        
볼기 부분에서 넓적다리에 걸쳐 있는 부위, 결은 다소 거칠지만 씹
        이는 맛이 가볍고 부드럽다. 덩어리 째 찌거나 삶아 사용하거나, 얇
        게 썰어 구이를 한다.

    
● 안쪽 볼기살
        
운동을 심하게 하는 부위로 돼지고기 중에서도 가장 단단하고 붉은
        기운이 짙다. 소테나 구이용으로 이용한다.

    
● 삼겹살
        
붉은 살코기와 지방질이 교대로 층을 이루고 있어  진한 맛을 내는
        것이 특징, 구이로 많이 이용하며 네모지게 잘라 카레, 스튜로도 많
        이 조리한다.

    
● 안심
        
지방이나 섬유질이 아주 적어 가장 부드러운 것이 특징, 고급스럽
        고 산뜻한 맛을 낸다. 포크 커틀릿에 아주 좋고 소테용으로도 쓴다.

     
● 갈비
         
돼지의 갈비부분을 말한다. 지방이 적고 단백질이 많으며 맛도 담
         백한 편이다. 돼지갈비구이나 찜에 적당하다.

     
● 머리
         
다른 고기에 비해 누린내가 좀 많이 나긴 하지만  향신료를  많이
         사용하여 쌂아서 머리고기 편육을 만든다.

     
● 족
         다른고기에 비하여 누린내가 많이 나지만 향신료를 많이 넣어 찜
         이나 족발을 만든다.