멸 치 국 물 |
담백하고 개운한 국물
맛을 살리려면 쇠고기육수
보다는
멸치장국을 끓이는 것이 좋다. 크고 넓적
하면서
연한 빛깔이 나는 멸치를 고르는데, 모양
이
약간 기역자로 구부러지고 전체적으로 푸르스
름하며
광택이 나는 것이 좋은 멸치다. |
멸치국물은 비린내가 나지 않게 끓이는게 포인트
이다. 특히 큰 멸치는 내장을
제거하고 써야 쓴맛
이 없다.
또 멸치 비린내를 없애려면 마른 냄비에
살짝
볶아서 끓이는 것도 좋은 방법이다. 찬물을
붓고
약한 불에서 끓여 거품을 걷어내고 20분쯤
끓이면 충분하다. 국물을 낸 멸치는
그냥 두면 풀
어져서 국물이
지저분해지므로 바로 건져내도록
한다. |
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국물내기
① 굵고 연한
빛깔이 나는 멸치를 골라 머리를 떼
내고
배 쪽으로 내장을 빼낸다.
②
손질한 멸치를 찬물에 넣고 센 불에서 팔팔 끓
인다.
이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치
5마리
정도가 적당하다.
③
국물이 충분히 우러나면 체로 멸치를 건져낸
다. |
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다시마국물 |
다시마를 잘 선택해야
제 맛이 난다. 두께가 도톰
하고
검은 빛이 나며 표면에 흰 가루가 덮여 있는
다시마를
고른다. |
일식용 전골이나 조림 장에도 이용된다. 다시마는
두툼한 것이 좋은데 젓은 행주로
한 번 닦은 후,물
에 다시마를
넣고 30분쯤 두었다가 끓인다. 끓기
시작하면
다시마는 바로 건져내고 국간장과 조미
료술
등으로 간을 한다. 멸치와 함께 끓일 때는 멸
치만
먼저 넣고 끓이다가 다시마는 끓은 뒤에 넣
고 한소끔만 더 끓여낸다. |
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국물내기
① 다시마의 흰
가루를 털어내고 젖은 헝겊으로
깨끗이
닦는다.
② 다시마
10 x 10cm 1장을 5컵 분량의 찬물에
담가
30분 정도 불린다.
③
냄비에 불린 다시마를 넣고 다시마 불린 물
을
그대로 부어 국물이 우러나도록 충분히
끓인다. |
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다시마 멸치 국물 |
다시마는 두께가
도톰하고 검은 빛이 나며 표면
에
흰 가루가 덮여 있는 다시마를 고르고, 멸치는
크고
넓적하면서 연한 빛깔이 나는 멸치를 고르
는데,
모양이 약간 기역자로 구부러지고 전체적
으로
푸르스름하며 광택이 나는 것이 좋은 멸치
다. |
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10cm 크기의 다시마
1장은 젖은 가제로 표면의
하얀
분말을 닦고 사방 5cm 크기로 자른다. |
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마른 냄비에 다시 멸치 5마리를 넣고 볶다가
물 7
컵을 붓고 한소끔 끓으면
다시마를 넣어 끓인다. |
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15분 정도 끓여 육수가
우러나면 다시마는 건져
내고
진간장 2큰술, 맛술 1큰술을 넣고 다시 3분
정도
끓이다가 면 보에 걸러 육수만 받아낸다. |
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