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요 리 향 신 료 (3)

 

겨 자

 사진 준비중

 사진 준비 중

    주로 밭에서 재배한다. 뿌리 잎은 깃 모양으로 갈
    라졌고 톱니가 있으나 줄기 잎은 거의  톱니가 없
    다. 높이는 1∼2m이다.봄에 십자 모양의  노란 꽃
    이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥
    모양의 꼬투리로  짧은 자루가 있고 안에 갈 색을
    띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

    원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배
    되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며
    많은 품종이 육성되었다.

    겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다.씨는 가루
    로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에  개어 샐러
    드의 조미료로도 쓴다.  겨자가루를  개어서 류머
    티즘 ·신경통 ·폐렴 등에  사용하면  효과가 있다.

    씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효
    소 미로신을 함유하고, 지방유  37% 정도를 지니
    고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아
    두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도
    의 휘발성 겨자기름이  분리되면서, 특유한  향기
    와  매운 맛이 생긴다. 이것을  향신료(香辛料) 겨
    자라고 한다.

     겨자는 질퍽하게 개어질 정도로 물을 붓고, 충분
     히 저어서 부옇게 되면 뚜껑을 씌워 따뜻한 곳에
     놓아둔다. 20∼30분 지나면 겨자 속에 들어 있는
     시니그린(sinigrin)이라는  특수한  성분이, 다른
     세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여
     분해되어 매운 자극성이  풍기게 된다. 겨자씨를
     가루로 만든 것이며, 콕 찌르는 매운맛이 특성으
     로, 특히 여름철에 즐겨 먹는 냉면과 겨자 채, 생
     선회 등의  음식에  주로 쓰인다. 종류로는 흑 겨
     자 ·백 겨자 ·인도겨자 등의 3종류가 있다.

바 질

 

   

    열대 아시아 원산이며 열대에서는 줄기가 목질화
    되는 여러해살이 반관목이다. 높이 20∼70cm 이
    고 줄기는 사각형이며 부드러운 털이 나 있다. 잎
    은 가장자리에 물결 모양 톱니가 있는 달걀  모양
    바소 꼴로 마주 나며  길이 5∼10cm이고  향기가
    강하다.

    오시멘(ocimene),  알파피넨(α-pinene)의 성분
    이 있고 진해(鎭咳)·해열·해독·설사·변비·월경불
    순 등의 약재로도 사용한다. 동남아시아·유럽·아
    메리카·일본 등 세계 각지에서 재배하며, 온난한
    지역에서는 야생한다.

    꽃은 여름에 원줄기의 윗부분에서 이삭 형태로 층
    층이 달리지만 돌려 나고 입술처럼 생기며 자줏빛
    을 띤 흰색이다. 포는 달걀 모양이고 꽃 받침은 관
    모양이며 수술은 4개이나 암술머리는 2개로 갈라
    진다. 열매는 작은 견과로 달걀 모양 또는 긴 타원
    형이다. 종자는 매우 작고 검은 색이며  물기가 있
    으면 우무 모양의 물질이 나오기 때문에  눈에 든
    티를 씻어내는 데 이용된다. 뿌리는 가늘고  많이
    나오기 때문에 이식하기 좋고 4∼5월에 파종하여
    6월에 이식한다. 잎이나 줄기는 말려서 요리의 향
    신료로 쓰이고 방향유(芳香油)는  음료나  비누의
    향기를 내는 데 이용한다.

    토마토와 잘 어울려  토마토 요리에는  반드시 첨
    가된다. 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린
    잎을 사용하는게 좋다. 말려서 가루로  쓰거나 신
    선한 잎을  그대로 사용한다.  스파게티, 피자, 육
    류 요리, 버섯 요리 등과 잘 어울린다.

파 슬 리

 

   

   유럽 남동부와 아프리카 북부가 원산이다. 세로줄
   이 있고 털이 없으며 가지가 갈라진다. 잎은 3출복
   엽(三出複葉)이고 짙은  녹색으로  윤기가 나며 갈
   래 조각은  다시 깊게 갈라진다.  원예품종은 매우
   우굴쭈굴하게  생겼다. 2년 만에  20∼50 cm 길이
   의 꽃줄기가 자라고 황록색의 잔꽃이 산형(傘形)
   꽃차례로 달린다. 따뜻한 곳에서는 3월 중순에 파
   종하여 6월에 정식하고 11∼3월에 수확한다.

   전초에 키니네의  대용품으로 사용하는 아피올을
   함유하여 독특한 향기가 있으므로 요리 ·수프 ·소
   스 ·샐러드 또는 튀김에 쓴다.뿌리가 당근처럼 자
   라는 근용(根用)파슬리도 있다. 고대  그리스인과
   로마인들은 향미료 이외에 화환에도 사용하였다.

   이것을 먹으면  식중독을  예방할 수 있다는 말이
   있다. 서양요리에서는 뺄 수 없는 채소로서 가지
   를 그대로 쓰거나 기름에 튀겨서 쓴다. 잘게 썰어
   서 요리에 뿌리기도 한다. 비타민 A 및 C, 칼슘과
   철분도 많다.

   잎을 얇게 다져 샐러드, 스튜, 파스타, 고기 소스
   등에 뿌린다. 마늘 냄새를 없애는데  효과적이기
   때문에 마늘이 들어가는 요리에는  빠지지  않고
   사용된다. 물을 뿌려 비닐 주머니에 담고 냉장고
   에 넣어두면 싱싱하게 보관할 수 있다.