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  수프편                30.콩소메쥴리엔                home.gifback.gif

재료

다진 쇠고기100g

양파          1/2개

당근          30g

셀러리       30g

달걀 흰자  1개

부이용      4컵

월계수 잎  1/2장

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
         부이용(bouillon)은 맛내기 국물에 해당되는 프랑스 요리의 수프 재료로, 영어로는 " 수프 스톡 "이라고도 한다. 쇠고기 사태
            살, 닭고기 뼈, 생선머리에 당근, 양파 등 향미 야채를 넣고 약한 불에서 푹 곤 것을 말한다.
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
다진 쇠고기
         선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다.  기름기나 힘
         줄이 있는 부분은 잘라내야 한다.  다진 고기는  공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다.

    
양파
         단단하고 중량감이 있으며 껍질이 윤기있게 잘 마른 양
         파를 골라 깝질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다.
     ▶
당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶
셀러리
         줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입하여 섬유질을
         벗기고 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다.
     ▶
월계수 잎
         말린 잎은  베이 리프(bay leaf)라고 하며, 향기가 좋아서
        요리나 차에 넣는다.민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종
        기를  없애는 약재로 쓴다. 끓이면 향이 난다.소스 만들기
        에 이용되고 느끼한 맛을 제거한다.
     

                      
                                    
만들기 ◆.
      ▶ 냄비에 다진 쇠고기, 잘게 다진 양파와 당근, 셀러리, 야
          채를 넣고 달걀흰자를 섞어 고루 젓는다.
      ▶ 차게 식힌 부이용을 붓고 월계수 잎을 띄운 다음 나무주
          걱으로 바닥을 가만가만 저으면서 끓인다.
      ▶ 끓어오르면 그만 젓고 불을 약하게 하여 끓인다. 
      ▶ 건지가 모두 엉기고 국물이 맑게 되면 거즈나 냅킨에 대
          고 거른다.
      ▶ 양파와 셀러리, 당근을 3~4cm길이로 채 썰어 버터로 살
          짝 볶아 그릇에 조금 담는다.
      ▶ 거른 국물에 소금, 후춧가루로 간을 하여 볶은 양파,셀러
          리, 당근을 담은 그릇에 붓는다.
      

 

콩소메쥴리엔

 

재료 섞기

 다진 쇠고기, 양파, 당근, 셀러
 리에 달걀흰자를 섞는다.

 

국물 거르기

 건지에 엉기고 국물이 맑아지
 면 냅킨에 거른다.