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 일본요리편              4.새 우 초 밥                  home.gifback.gif

재료

중하          ▶10마리

표고버섯    ▶4장

간장          ▶1큰술

설탕          ▶1작은술

조미용 술  ▶1큰술

미나리 순  ▶약간

쌀             ▶3컵

다시마       ▶5cm크기

식초          ▶4큰술

설탕          ▶1큰술

소금          ▶1작은술

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
       초밥은 밥을 얼마나  잘 지었는지가 매우 중요하다. 약간 세콤달콤하게 맛을 들인 밥은 끈적이지 않고 고슬고슬하게  짓는 것이
          포인트이다. 그러러면 무엇보다도  밥물의 양을 잘 맞추어야 한다. 조리도구도 나무로 된 것을 쓰면 나무가  여분의 수분을 흡
          수해 주기 때문에 훨씬 효과적이다. 또한 밥을 지을 때는 다시마와 술로 맛을 내고 새콤달콤한 맛을 내는 배합 초를 적당한 비
          율로 섞어야 맛있다.
          

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 중하
         중간 크기의 싱싱한 것으로 준비하여 등 쪽 두 번째 마디
         사이를 대 꼬치로 찔러 실같은 검은 내장을 빼낸 후 껍질
         을 벗기고 깨끗이 씻는다.
    ▶ 표고버섯
          갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야  영양분이 덜 빠져
         나간다.
     ▶ 다시마
         다시마는 색이 검고 표면에 흰 가루가 덮여 있는 것으로
         약간 도톰한 것이 좋다.다시마는 완전히 마른 것이 아니
         면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 골라 구입하여 준비
         한다.
     

                      
                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쌀은 밥짓기 한 시간 전쯤에 씻어서 불렸다가 밥물에 다
          시마 한 쪽을 넣고 고슬하게 밥을 짓는다. 다시마는 한소
          끔 끓어올라 밥물이 자작해지면 미리 꺼낸다.
      ▶ 등쪽의 실 같은 검은 내장을 꺼내고 머리를 떼어낸 후 연
          한 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
      ▶ 새우가 익어도 구부러지지 않게 꼬리에서 머리쪽을 향해
          대꼬치를 끼워 김이  오른 찜통에 찐다. 껍질이  빨개지고
          살이 익으면 꺼내서 대 꼬치를 빼내고  한 마디씩  껍질을
          벗긴다. 새우 머리와 껍질은 버리지 말고  두었다가  된장
          국 끓일 때 멸치 대신 넣고 국물을 내면 국물맛이 아주 개
          운하다.
      ▶ 새우 모양을 살려 길게 반 가른 다음 다시 얇게 포를 뜬다.
      ▶ 마른 표고는 부드럽게  불렸다가  물기를 짜고 곱게 채 썰
          어 간장, 설탕, 조미용 술을 넣고 물기 없이 조린다.
      ▶ 뜨거운 밥에 식초와 설탕, 소금을 분량대로 섞어 만든 배
          합초를 끼얹어 가며 고루 섞는다.
      ▶ 네모 난 틀에 먼저 소금물 또는 배합초를 조금 묻힌 후 밥
          을 반쯤 꼭꼭 눌러 담가서  표고버섯 조린 것을 골고루 뿌
          린 후 다시 밥을 얹는다. 그리고 위에  얇게 포 뜬 새우 살
          을 골고루 얹어서 판판하게 눌러두었다가 꺼내어 네모 모
          양으로 썬다.
      ▶ 초밥을 조금 작게 만들고 싶으면 틀에 밥을 담을 때 두께
          를 조금 얄팍하게 하면 된다.
      

 

새 우 초 밥