koreanyori.com(co.kr) 3. 유부 달걀 김말이초밥

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일본요리편 3.유부 달걀 김말이초밥

재료

쌀 ▶2컵

다시마 ▶5cm길이

식초 ▶2큰술

설탕 ▶1큰술

소금 ▶1/2작은술

유부 ▶5장

달걀 ▶2개

김 ▶2장

오이 ▶1/2개

단무지 ▶30g

표고버섯 ▶5장

간장 ▶1큰술

조미 술 ▶2작은술

설탕 ▶1큰술

물 ▶1/2컵

         초밥은 일본말로 스시라고 하는데 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나 달걀 ·채소 ·김 따위를 섞거나 얹거나 말거나
            하는 요리이다. 한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식혜(食醯)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나
            메 밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고
            있으나, 일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의
            3가지 요리법으로 분화되었다. 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타
            해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속
            에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다. 이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데,이 요리법
            을 일본 인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥, 생선초밥,
            유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초, 설탕, 소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시
            간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금
            을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다. 뜸이 들면 널찍한
            그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다. 이것을 각각 김, 생선, 유부 등에 싸서 초밥요리를 만들
            어낸다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 다시마
         다시마는 색이 검고 표면에 흰 가루가 덮여 있는 것으로
         약간 도톰한 것이 좋다.다시마는 완전히 마른 것이 아니
         면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 골라 구입하여 준비
         한다.
    ▶ 유부
         유부는 너무 튀겨 색깔이 거무스레한 것은 맛이 없으므
         로 깨끗하고 탄력있는 것을 선택하여 준비한다. 유부는
         반드시 유통기한을 확인하여 신선한 것을 구입한다. 유
         부를 그대로 사용하지 말고 끓는 물을 끼얹어 기름기를
         제거하고 사용하면 맛이 더 깨끗하고 위생적이다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
     ▶ 김
         김은 색상이 까맣고 윤기가 나는 김밥용으로 구입하여 눈
         에 보이는 지푸라기나 티는 골라내고 잡티는 양손으로 비
         벼 털어 내어 준비한다.
     ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다. 그래야 탄력이 생긴다.
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
         나간다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쌀은 씻어서 불렸다가 다시마를 한 조각 넣고 밥을 짓는
          다. 밥물이 자작해지면 다시마는 꺼내 뜸을 들인다.
      ▶ 유부는 끓는 물에 데쳐 기름을 뺀 후 밀대로 납작하게 밀
          어서 세 면을 가위로 갈라서 긴 네모모양으로 펼친다.
      ▶ 달걀은 잘 풀어서 소금 간을 하여 사각 팬에 지단을 부친
          다. 식으면 유부 크기만 하게 썬다. 김도 살짝 구워서 유
          부 크기만 하게 자른다.
      ▶ 오이는 굵게 채 썰어서 소금에 살짝 절였다가 헹구어 물
          기를 짜고 단무지는 오이와 같은 크기로 썬다. 표고버섯
          은 부드럽게 불려서 기둥을 떼고 채 썰어 물기를 짜서 속
          재료를 준비한다.
      ▶ 작은 냄비에 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 조미 술 2큰술, 물
          반 컵을 붓고 끓으면 손질한 유부와 표고버섯을 넣고 조
          린다. 국물이 바싹 졸면 건져서 손으로 가만히 눌러 남은
          수분을 짜고 물기를 닦아 놓는다.
      ▶ 식초와 설탕, 소금을 분량대로 섞어 설탕과 소금이 잘 녹
          게 고루 젓는다. 뜨거운 밥에 촛물을 뿌려 주걱으로 고루
          섞어 맛이 들게 젓은 행주를 덮어 둔다.그래야 밥도 마르
          지 않는다.
      ▶ 김 발 위에 조린 유부를 한 장 깔고 준비한 초밥을 고루
          펴서 깔고(유부의 2/3쯤 되게 깐다.) 가운데 표고버섯 조
          린 것을 넉넉히 놓아 단단하게 만다.
      ▶ 김발 위에 달걀지단을 깔고 초밥을 깔고 오이를 놓아 만
          다.
      ▶ 구운 김에도 초밥을 깔고 가운데에 단무지를 놓아 단단
          하게 민다.

유부 달걀 김말이초밥


유부를 밀대로 충분히 민다. 그래야 잘 벌어진다.	유부의 세면을 가위로 잘라 긴 네모가 되게 펼친다.

김발에 유부를 깔고 속을 놓아
김밥 싸듯이 단단하게 만다.