초밥은
일본말로 스시라고 하는데 식초로 간을 한 밥에 생선을
얇게 저민 것이나 달걀 ·채소 ·김 따위를 섞거나 얹거나
말거나
하는
요리이다. 한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식혜(食醯)와
같은 것이다. 즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나
메
밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜와 똑같은
조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도
전수되고
있으나,
일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의
일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의
3가지
요리법으로 분화되었다. 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게
조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각,
기타
해물을
꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에
튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고
그 속
에
맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다.
이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데,이
요리법
을
일본 인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고,
그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥, 생선초밥,
유부초밥
등의 기본이 되는 밥으로, 식초, 설탕, 소금을 섞어 만드는데,
밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시
간
전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도
적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고
소금
을
약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다.
뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어
놓는다. 뜸이 들면 널찍한
그릇에
밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다.
이것을 각각 김, 생선, 유부 등에 싸서 초밥요리를 만들
어낸다.
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