◆ 중국요리의
지역적 특성
◆.
중국요리는
지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理], 난
징요리[南京料理],
상하이요리[上海料理], 광둥요리[廣東料
理],
쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.
①
베이징요리 : 일명 징차이[京菜]라고
한다. 베이징 [北京]
을
중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안
[太原]까지의
요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의
수도로서
정치, 경제, 문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯
하여
고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를
이
룩한
곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은
칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력
을
이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가
특징이다.
② 난징요리 : 중국 중부의 대표적인 요리로, 난징
[南京], 상
하이
[上海], 쑤저우 [蘇州], 양저우 [揚州] 등지의 요리를
총칭한다.
중국대륙의 젖줄인 양쯔강 [揚子江] 하구에는 오
랜
옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으
로
한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기
시
작한
서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계 (租界)를 다투어
설치하기에
이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국
중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으
로
국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다.
상하이는
따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지
해산물의
집산지로서
다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의
특
산물인
장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.
③
광둥요리
: 중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저
우[廣州]요리를
중심으로 푸젠[福建]요리,차오저우[潮州]
요리,
둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다.
광
둥요리는
흔히 난차이 [南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는
외국과의
교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르
투갈의
선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인
요리와
국제적인 요리관 (料理觀)이 정착되어 독특한 특성
을
이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는
식생활의 고장을
일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다.남쪽의 더
운
지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의
맛
을
잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향
을
받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양
요리의
재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한
재
료는
전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고,
그
것을
소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운
맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재
료가
지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를
지나치
게
익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게
쓴다. 하오유[吾油]·칭정[淸蒸]
같은 조리법으로 담백한 맛을 낸
다.
대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광
둥식[廣東式]
탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心]
종류로는
사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.
④
쓰촨요리
: 촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔
강
상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는
윈난[雲
南],
구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다.쓰촨[四川]은 바
다가
멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후
를
이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다.
매
운
요리와 마늘, 파, 고추를 사용하는 요리가 많다.
오지(奧
地)이기
때문에 소금절이, 건물(乾物)등 보존식품이 발달하
여
채소를 이용한 자차이 [搾菜] 같은 특산물을
낳기도 했
다.
산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침
이
되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루
었다.
두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회
회교도
(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔 [羊肉鍋
子],
새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하
다.
◆ 중국요리의
일반적 특성
◆.
① 재료의
선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인식료품 모두가
재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어 지느
러미
같은 특수식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼
재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
②
맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘], 셴[鹹],
쏸[酸], 신[辛]
쿠[苦]의
오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해
내
는
중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를
수
없는
특징이다.
③ 조리기구가
간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에
비하여
조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火
鍋:중국냄비],
사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비], 러우사오[漏勺:
그물조리],
정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼, 뒤지개, 국자 등이
조리기구의
전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
④
조리법이 다양하다.조리기구가 간단한 반면에 조리법이
다
양하다.
조리법에 관한 용어는 둥[凍], 조우[粥], 탕[湯],
차오[炒],
자[炸], 젠[煎], 먼[檣], 카오[矣], 둔[燉], 웨이
[坍], 쉰[燻],
정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재
료를
쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.
⑤
기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의
대부분이
기름에
튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을
만큼
기름이 많이 이용된다.적은 재료로 많은 칼로리원(源)
을
얻을 수 있어 합리적이다.
⑥
조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.중국요리의 맛이 풍부
한
것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히
이용하기
때문이다.
⑦ 외양이 풍요롭고
화려하다. 중국요리에는 몇인분이라는 말
이
없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에
1가지
요리를 전부 담아 낸다.따라서 먹을 사람이 많아지면
1가지
요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘
리는
것이 원칙이다.
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◆ 중국요리의 조미료 및 향신료 ◆.
① 조미료 : 탕[糖:설탕], 바이탕[白糖: 흰설탕], 훙탕[紅糖:
붉은
설탕], 빙탕[氷糖:얼음설탕], 펑미[蜂蜜:꿀], 옌[鹽:
소금],
셴옌[鹹鹽:소금], 추 [醋:식초], 장유 [醬油:간장],
더우장[豆醬:된장],
저우[酎:술], 라자오[辣椒:고추], 홍
라자오[紅辣椒:붉은고추],
칭라자오[靑辣椒:풋고추], 라
유[辣油:고추기름],
즈마유 [芝麻油:참기름], 뉴유[牛油:
쇠기름],
주유[猪油:돼지기름], 더우유[豆油:콩기름], 화
성유
[花生油:땅콩기름], 차이유 [菜油:채종유], 황유[黃
油:버터],샤유[蝦油:새우기름],
샤루[蝦쥑:새우젓], 더우
반장
[豆瓣醬 :고추장], 더우푸츠 [豆腐 棺:청국장], 푸루
[腐乳:순두부],
장더우푸[醬豆腐:두부장], 하오유 [吾油:
굴기름]
등이다.
②
향신료
: 쒸안[蒜:마늘],충[蔥:파], 장[姜:생강], 화자오
[花椒:산초씨],
딩샹[丁香:정향], 구이피[桂皮:계피], 다
후이[大茴:대회향],
샤오후이[小茴:소회향], 천피[陳皮:
귤껍질],
우샹펀[五香粉:오향가루], 싱런솽[杏仁霜:살구
씨],
바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.
◆ 중국요리의
특수재료
◆.
중국은 광대한 국토의
자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물
이
생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히
소금절
이나
건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한
특산물을
계절에
구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.
①
주쑨[竹筍]
: 죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이
라고
한다.
②
옌워[燕窩, 燕巢] :보르네오 북해안과 수마트라 서해안,
자바
남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을
말한다.
이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액
을
발라가며 둥지를 만든 것으로,절벽에다 만들기 때문에
채집하는
데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급
으로
나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로,색이 희고 잡물
이
전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰
燕]이라고도
하는데, 회색을 띠고 제비 털과 잡물이 섞인
중급품이며,
옌쓰 [燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이
많이
섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히
는
옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을
옌차오시[燕巢席]라고
하여 최고의 연회석으로 친다.
③
하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불
리는데,
영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛
깔이
검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친
다.
④ 위츠[魚翅] :
상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류
에
따라 맛의 차이가 있고,부위와 취급법에 따라서도
맛
의
차이가 있다. 상어 중에 청 상어를 제일로 친다.
지느
러미를
원형대로 말린 것을 바오츠 [鮑翅] 또는 취안츠
[全翅]라
하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을
찢
어
말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
⑤
간바오[乾飽] : 전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가
솟
아난
것을 상품으로 친다.
⑥
간베이[乾貝] : 패주(조개기둥)를 말린 것이다.
⑦
하이저피[海茁皮] : 해파리를 소금과 백반에 절인 것이
다.
⑧ 다하이미[大海米]
: 껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는
데,
샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
⑨
샤빙[蝦餠]
: 새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모
양으로
만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로
기름에
튀겨 먹는다.
⑩
샤쓰[蝦子]
: 새우살을 말린 식품을 말한다.
⑪
피단[皮蛋]
:오리 알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍
게
발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노
른자는
젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한
향기와
맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도
한
다.
⑫ 왕유[網油] :
돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같
은
모양의 그물기름을 말한다.
⑬
더우푸간[豆腐干] : 두부를 눌러 단단하게 만든 것인데,
두부
속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미
를
곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿]
: 햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공
식품이다.
⑮ 버섯 : 버섯은
중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도
다양하다.
둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고
등이
갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를
지
니고
있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아
난
것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. ⑮
쑹쥔[松菌] : 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이
다.
무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의
2종류가
있다.흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨
성
일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.
차오구
[草菰]는
찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을
띠고
있다.
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