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누구나 좋아하고 만들기 쉽고,
경제적으로 즐길 수 있는 중화 풍의 일품요리가 바로 탕수육이다.
탕수육은 무엇보다도 돼지고
기를
잘 튀겨야 막있는데, 돼지고기에 밑 간을 해서 튀기면 맛은
좋지만 조금 덜 바삭한 것이 흠이다. 따라서 과자처럼 바삭
바삭한
질감을 원한다면 고기에 간을 하지 말고 튀긴다. 또 튀김
옷은 녹말반죽으로 하고 반드시 두 번 튀기도록 한다. 탕수
소스는
입맛에 따라서 케첩 또는 매콤한 라유소스를 첨가하기도
하는데, 녹말 물이 너무 많이 들어가면 텁텁하므로 주의한
다.
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◆ 준비하기
◆.
▶ 돼지고기
돼지고기는
살 전체가 핑크빛이 돌면서 기름지고 윤기
있는
것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
칼에
달라붙는 것이 좋다. 고기 색이 검붉거나 지방이
흐물거리는
돼지고기는 좋지 않다.
▶ 당근
손으로
들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
며
매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
준비한다.
▶ 양파
껍질이
잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
질을
벗기고 깨끗이 씻어둔다.
▶
피망
껍질이
두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로
가른다.꼭지
부분에서부터 씨를 도려내 둔다.
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◆ 요리하기
◆.
▶ 돼지고기는 살코기로 준비하여 얄팍하게 저며
2cm, 길이
4cm
정도 크기로 썰어 진간장과 생강 즙, 청주로 밑 간을
해둔다.
생강 즙과 청주를 뿌려 두면 특유의 돼지고기 냄
새를
없앨 수 잇다.
▶
물 1컵에 녹말가루 3/4컵을 넣고 잘 섞어 약 40분 정도
미
리
가라앉혀 두었다가 윗물은 가만히 따라내 버린다.
▶
당근은 0.3cm 두께로 둥글게 썰어 꽃 모양
틀로 찍어 낸
다.
▶ 양파와 피망은
깨끗이 씻어서 양파는 반으로 갈라 굵직하
게
썰고, 피망은 속을 파내고 삼각형으로 큼직하게 썬다.
▶ 파인애플은 통조림으로
준비하여 8쪽으로 잘라 놓는다.
▶
목이버섯은 미지근한 물에 불려 준비한다.
▶
양념한 돼지고기에 풀어 놓은 달걀 1큰술과 가라앉힌 녹
말을
놓고 골고루 주물럭거린다.녹말에 끈기가 있으므로
손으로
뒤적여야 골고루 섞인다.
▶
기름의 온도가 170℃ 정도가 되면 튀김 옷을 입힌 고기를
넣어
바삭하게 두 번 튀겨 낸다. 튀김 옷을 살짝 떨어뜨려
보아
튀김 옷이 중간까지 내려갔다가 다시 떠오르면 이때
의
온도가 170℃정도다.
▶
프라이팬을 뜨겁게 달구어 기름을 두르고 양파와 당근을
볶다가
육수 1컵을 붓고 끓으면 목이버섯을 넣고 차례로
파인애플과
피망을 넣는다.
▶
다시 한소끔 끓으면 녹말가루 1큰술을 따뜻한
물 2큰술
에
타서 녹말 물을 만들어 프라이팬 가장자리부터
돌려
가면서
붓고 잘 저어 투명해질 때까지 끓인 다음, 튀긴 고
기
위에 뿌려 상에 낸다.
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◆ 요리메모
◆.
▶ 녹말
물은 반드시 원을 그리듯 넣는다.
특히 중국요리엔 녹말물을 넣는 요리가 많은데
무작정 붓
기만
해서는 안되며 요령이 필요하다.녹말은 반드시 물에
잘
풀어서 사용하고,냄비 속의 재료가 끓을 때 넣는다. 또
가장자리로부터
원을 그리듯이, 그리고 재빨리 휘저어 준
후
투명해질 때까지 끓여야 제 맛이 난다. 녹말 물을 넣으
면
윤기가 흐르고 음식이 빨리 식지 않아 좋다.
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고기에 간을 하면 다소 덜 바삭
하긴
하지만 맛은 좋다. 단 단맛
이 들어가면 고기가
쉽게 타버
리므로 설탕은 사용하지 않는다. |
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반드시 두 번 튀긴다.처음엔 중
온에서
익히는 단계, 두 번째는
고온에서 수분을 날려
보내 파
삭한 질감과 노릇한 색을 살린
다. |
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소스가 한 소끔 끓으면 팬 가장
자리부터
돌려가면서 녹말물을
부어 끓인다. |
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