◆ 제
빵
◆.
빵은 이스트로 서서히
발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과
베이킹파우더를
써서 급히 부풀리는 무발효빵 (퀵브레드)이
있는데,
식빵으로 대량 제조되는 것은 발효빵이다.
●
발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·
버터· 우유 또는 탈지분유·
이스트·식염
등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도
(酸度)조절을
위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민
B1, 리신 등을
첨가하기도 한다. 대체적으로 미국식 빵에
는
부재료를 여러 가지 넣는 데 비해 유럽식에는
밀가루
와
식염 이외에 다른 재료를 넣는 일이 적다. 발효시키는
방법으로는,
① 직날법(直捏法):재료를
한번에 반죽해서 발효시키는 방법 ②
중종법(中種法):가루의 일부를 우선 물과 이스트를
섞어
반죽을
하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어
다시
발효시키는
방법
③ 액종법(液種法):
물에 이스트·유지·부 재료를 넣고 이스트
에
활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효
시키는
방법
④ 연속법(連續法):유지(油脂)를
유화(乳化)시키고 이스트액
과
밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히
틀에 부어 짧은
시간 내에 발효시키는 방법이 있다.
어느
방법이나 나름대로의 장단점이 있는데, 연속법을 제
외하고는
발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정
한
크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배
로
(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워낸다. 뜨거운 상태에서는
변형되기
쉬우므로 식혀서 포장하여 출하한다. 슬라이서
(slicer)로
일정하게 잘라 포장하기도 한다.
◆ 빵의
종류
◆.
●
재료에 따라 밀가루빵 ·보리빵
·옥수수빵 ·호밀빵 ·혼합빵
등이
있다.
● 빛깔에 따라
흰빵 · 흑빵으로 나눈다.
● 밀기울이 혼합된
빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 그레이엄
(graham)빵이
있다.
● 재료 배합에
따라 밀가루 ·이스트 · 식염만으로 만든 프랑
스식
빵과 설탕 ·우유 ·유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다.
겉쪽을
두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운
미국식
빵이 있다.
● 용도별로 식빵
·테이블빵 ·과자빵 등이 있고, 과자 빵은 빵
반죽에
유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의
페이스트리로
만든다.
식빵은
빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러
서
판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치
형이라고도
한다.
테이블빵에는
겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤
형의
것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록
작은
모양으로 만든다.
● 그 밖에 특징
있는 빵으로 프랑스의 대표적 빵인 막대 모
양의
바게트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱
과
같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를
넣어 컵
모양으로
구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버
거빵,호밀
흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성
이스트를
사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이
있다.
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◆ 빵의
영양
◆.
밀가루가 원료인
빵은 칼로리원 식품으로 가치가 있으며 단
백질도
쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산
인 리신 등이
부족해 빵 식에는 채소와 육류 등이 반드시 조
화
있게 곁들여져야 한다.
쌀과
비교하면 비타민 B1과 단백질의 함량은 더 많다. 표백
하지 않은 밀가루
빵에는 카로틴이 들어 있어 약간 검은 기
가
도는 누런 색을 띤다. 호밀 빵에는 양질의 단백질이 다량
함유되어 있어
영양상 우수하나 입에 닿는 촉감이 거칠어
소비량이 많지
않다.
구워낸
빵은 시간이 경과할수록 점점 굳어져 딱딱하게 되는
데, 이런 현상을
빵의 노화라 한다. 이것은 녹말이 β화,
즉
생 녹말의
상태로 되기 때문이다. 일반적으로 당분이 적은
유럽식 빵은 노화가
빠르고 당분이 많은 미국식 빵은 노화
가 느리다. 빵의
노화방지를 위해 모노글리 세리드와 같은
유화제를 섞기도
한다.
빵은
구워낸 직후 풍미가 가장 좋으므로 샌드위치를 만들 때
도 되도록 갓 구운
촉촉하고 부드러운 것을 선택하도록 한다. 그러나
토스트용은 당분이 적은 빵이 구수하고 수분이 적어
씹히는 맛이
경쾌하다. 썰어 놓은 것보다 덩어리빵이 노화가 늦으므로
썰어 놓은 식빵을 사는 것보다 덩어리빵을 사서 먹
기 직전에 썰어야
맛좋은 빵을 먹을 수 있다. 시간이 경과한
테이블빵을
오븐에 따뜻하게 데우면 노화상태가 다시 갓 구
웠을 때의 맛이 좋은
상태로 되돌아간다.
냉동기술의
발달로 소형의 롤빵을 중간 정도 구운 반생 상태
로
급속 동결시켜 놓았다가 필요할 때 해동시켜 오븐에 완전
히 구울 수 있게
한 것이 미국에서 보급되고 있다. 빵을 선택
할
때는 외관상으로 6면이 고르게 구워지고 셀 (cell)의 크기
가 잘고 일정한 것을
고르도록 한다.
◆ 밀가루의
종류
◆.
밀가루는 밀의 배유
부분을 가루로 만든 것. 연질밀단백질은
10%
내외로 낮고, 배젖[胚乳]을 손가락으로 으깨면 간단히
흰 가루 모양이
되기 때문에 연질밀이라는 이름이 붙었다.
겨울파종이
많으며, 알갱이의 빛깔은 엷은 황백색·적갈색 등
의
종류가 있다. 미국의 웨스턴화이트는 백색이다. 이 연질밀
을 가루로 만든
것이 박력분이다.
밀가루는
글루텐의 함량에 따라 강력분·준(準)강력분·중력분
·박력분으로 나누어진다.
정확한 규정은 없으나 대체로 글루
텐의
함량이 11 % 이상이면 강력분 ·준강력분이고, 9∼10 %
이면 중력분, 그
이하가 박력분이다.
밀가루
음식을 만들 때는 용도에 따라 알맞은 것을 선택해야
한다. 중력분은 주로
국수를 만드는 데 사용한다. 강력분은
단백질과 특히 글루텐의
성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루
로
단백질이 11∼13 %, 글루텐이 40 % 정도나 함유되어, 물
에 반죽하였을 때
끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드
는 데 사용된다.
또,단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것
은
준강력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회
분 (灰分)이 많으며 단백질과
글루텐 성분이 적은 밀가루는
끈기가
없고 품질이 떨어지므로,빵이나 국수 등을 만들지 못
하고 글루탐산
소다 등의 원료로 사용된다.
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