밀가루는 밀의 배유 부분을 가루로
만든 것. 연질밀단백질은 10% 내외로 낮고, 배젖[胚乳]을
손가락으로 으깨면 간단히 흰 가
루
모양이 되기 때문에 연질밀이라는 이름이 붙었다. 겨울파종이
많으며, 알갱이의 빛깔은 엷은 황백색·적갈색 등의
종류가
있다.
미국의 웨스턴화이트는 백색이다. 이 연질밀을 가루로 만든
것이 박력분이다. 중력분은 밀가루는 글루텐의 함량에 따
라
강력분 ·준(準)강력분 ·중력분 ·박력분으로 나누어진다.
정확한 규정은 없으나 대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면
강
력분
·준강력분이고, 9∼10 %이면 중력분, 그 이하가 박력분이다.
밀가루 음식을 만들 때는 용도에 따라 알맞은 것을 선택해
야
한다. 중력분은 주로 국수를 만드는 데 사용한다. 강력분은
단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로
단백질이
11∼13 %, 글루텐이 40 % 정도나 함유되어, 물에
반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는
데 사
용된다.
또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라
한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분 (灰分)이
많으며
단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는 끈기가
없고 품질이 떨어지므로, 빵이나 국수 등을 만들지 못하고
글루탐산
소다
등의 원료로 사용된다.
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