◆ 튀김반찬에 어울리는 재료 ◆.
고기로부터 과일에
이르기까지 식탁에 오르는 거의 대부분의 식품들은
튀김의 재료가 된다. 특히 재료
자체에
기름기가 전혀 없는 음식은 튀김을 해놓으면 부드럽고 고소한
맛이 더해지며 비타민A가 풍부
한
재료들은 기름과 어우려져 영양소의 흡수율이 좋아지기도
한다. 다만 튀김이나 부침에 사용하는
재료들은
되도록 수분이 적은게 좋으며, 수분이 많은 재료는 튀기기
전에 데치던가 껍질을 벗겨 수분
을
없앤다.
◆ 튀김 요령 ◆.
● 기름
튀김
기름은 깨끗해야 한다. 대개 170~180℃로 온도가 올라갔을
때 튀기는 것이 좋으며 튀기는 도중
기름의
온도가 변함이 없도록 화력 조절을 잘 해야 한다. 기름의
온도가 적당하게 올라가기 전에 재료
를
넣으면 바삭 바삭하게 튀겨지지 않는다. 그 까닭은 재료에
기름이 듬뿍 배어 들기 때문이다. 또 아
무리
기름의 온도를 적당히 올렸다 해도 한꺼번에 여러
개를 넣으면 기름의 온도가 갑자기 내려가므
로
두 어개씩 넣어 튀겨 낸 다음 또 넣고 하여야 된다.한 번
사용했던 기름은 탈지면 등으로 깨끗이 걸
러
다음 튀김 때 새 기름과 반씩 섞어 쓰는 것도 좋지만
튀김한 기름은 볶음 요리, 생선 구이와 같은
요리,
무침요리 등에 쓰면 좋다.
● 튀김 방법
튀김 요리는 재료를 버무리는 방법에 따라
몇 가지로 나눌 수 있다.
첫째
: 보편적으로 가장 많이 사용하는 방법으로 밀가루, 소금,
달걀, 물을 함께 섞어 개어서 재료를 거
기다
묻혀 튀기는 방법이다.
둘째
: 녹말가루를 물로 개어서 깨끗한 흰살생선과 같은
재료에 버무려 튀기는 방법으로 이렇게 튀기
면
밀가루보다 그 맛이 개운하다.
셋째
: 밀가루와 녹말가루를 물로 개지 않고 그대로 묻혀
재료에만 양념을 하여 튀기는 방법이다.
넷째
: 아무 것도 버무리지 않고 재료에 소금, 후춧가루, 화학조미료
등으로 조미하여 튀기는 방법이다.
● 튀김 옷
튀김 옷에 따라 요리가 잘 되고 못 되는 영향이
크다 하겠다.일반적으로 튀김 옷을 만들때는 달걀을 풀
고 물을
섞어 잘 갠 후 소금으로 간을 맞춘다. 그 다음 밀가루를
뿌리면서 나무주걱으로 끈기가 나지 안
을
정도로 살살 고루 섞는다. 너무 심하게 개어 끈기가 생기면
튀김이 잘 되지 않는다.밀가루 멍울이 약
간
있더라도 그대로 두는 것이 끈기가 나는 것보다 훨씬 좋다.
이 점은 반드시 유의하여야 한다.
◆ 튀김반찬의 맛내기 포인트 ◆.
..● 재료에 묻은 물기를 제거한다.
표면에 물기가 남아 있으면 튀김 옷이 잘 벗겨지고
눅눅해진다. 물기는 말끔이 닦아 내고 튀김 옷을 입
히기
전에 날 밀가루를 묻혀둔다. 특히 냉동식품을 쓸 경우엔
더더욱 반드시 지켜야 할 사항이다.
● 밀가루는 체에 쳐서 사용한다.
밀가루 또는 튀김가루를 체에 치면 공기 함유량이
많어져 한결 바삭한 질 감을 갖게 된다. 녹말가루를
1/10분량
정도 섞는 것도 바삭한 튀김을 만드는 방법이다.
●
튀김 옷은 조금 되직하고 끈기없이 한다.
반죽이 지나치게 묽으면 질깃한 맛이 생긴다.
또 달걀을 섞을 때는 찬물에 끈기없이 완전히 풀어 섞고
반죽은
젓가락으로 툭툭 치듯이 대충 섞는다. 그래야 끈적임이
생기지 않는다.
● 재료에 따라 적당한 온도에서
튀긴다.
너무 낮은 온도에서 튀기면 재료 속의 수분이
채 나오기도 전에 기름을 많이 흡수해 기름지고 눅룩해
진다.
따라서 기름이 끓을 때 재료에 따라 알맞는 온도에서 튀겨야
바삭하고 고소하다.보통 야채류는
170℃에서
생선이나 고기류는 180℃, 특히 굴 튀김 같은 것은 200℃
정도의 고온에서 재빨리 튀기는
게
맛있다.
● 튀기는 동안 기름 온도를 일정하게
유지한다.
빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면
기름온도가 내려가므로 조금씩 넣어 튀기고 또 한번
튀
긴
후에는 잠시 기다려서 온도가 다시 올라간 후에 다음
재료를 넣어 튀긴다.
◆ 튀김반찬을 제대로 만들려면 ◆.
..●
튀김을 할 때 거품이 생기는 이유는
기름이 산화되었기 때문이다. 또는 튀기는 도중에
떨어진 튀김 옷의 부스러기를 건져 내지 않은 채
그
대로
튀기거나 낮은 온도에서 오랫동안 튀기면 이런
현상이 생긴다. 따라서 재료는 조금씩 적당한 온
도에서
튀기고 찌꺼기는 항상 걸러 내어 깨끗이 보관하도록
한다.
● 튀김을 두 번 튀기면 왜 바삭 바삭하나
대개 두 번 튀기는 재료들은 부피가 커서 속까지
잘 익는 재료들이다. 속까지 익힐 생각으로 낮은 온도
에서
서서히 튀기면 기름을 많이 흡수해 버리므로 처음
튀길 땐 70~80%만 익히고 다시 한번 튀겨 속
까지
익게 한다. 또한 바삭 바삭한 튀김을 원할 때에도
두 번 튀기는게 좋다. 처음엔 재료가 익게 하는
효과가
있고 두 번째는 높은 온도에서 재빨리 튀겨 수분을
완전히 날려 바삭 바삭하게 튀긴다.
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