koreanyori.com(co.kr) 10. 누룩

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술 편 10.누 룩

재료

         누룩의 모양은 지방에 따라 다르며 크기와 품질도 다르다. 대개 원형, 원판형, 네모형 또는 원판형이 나 네모형 가운데 구멍이
            뚫린 모양이다. 누룩의 직경이 너무 작으면 수분이 쉽게 발산되어 균의 침투가 좋지 않아 숙성이 잘 안되고 너무 얇으면 시
            일 내에 숙성되어 색깔은 좋지만 향미가 좋지 않을 뿐 아니라 술 찌개미가 많아 주량이 적어진다. 반대로 너무 두꺼우면 내
            부의 수분발산이 곤란하여 품 온이 높아질 가능성이 있고 제조 후 건조가 어렵다.누룩고리는 누룩을 성형하기 위한 용기로
            누룩 틀이라고도 한다.누룩고리는 나무와 짚을 이용하여 만든 것이 주류를 이루는데 대리석을 깔아 만든 석물과 쇠를 녹여
            만든 주물형태의 것도 있다. 흔히 얇게 켠 송판을 이용, 체를 만들 때와 같이하여 칡덩굴이나 삼 끈으로 묶고 새끼줄을 감아
            만든 누룩고리가 있는가 하면, 괴목 등의 통나무에 한 두 개의 구멍을 파서 만든 것도 있고 송판을 정방형으로 짜맞춘 것도
            있다.

                                ◆ 누룩 만들기 ◆.
      ▶ 재래식 방법
          물과 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 성형한 다
          음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나 온돌방의 벽에 매달아
          놓고 띄운다. 누룩 제조 중에 3-4회의 헤치기 (적환)을
          하여 미생물의 성장을 균일하게 한다. 출국까지의 시간
          은 누룩의 크기에 따라 다르기는 하지만 20-30일 걸린
          다.
      ▶ 개량식 방법
          1940년대에 들어와서 전국적으로 보급되었다. 개량식
          은 밀가루 1되에 물을 섞어 원판형으로 덩어리를 만든
          것을 약10일간 40도씨에서 발효시킨 후 건조 실에 옮겨
          서 서서히 건조시키면 9일-13일정도 걸린다. 그후 누룩
          회사가 생긴 후부터는 국자실을 이용하여 온도와 습도
          를 조절할 수 있게 됨에 따라 어느 계절에서나 같은 품
          질의 누룩을 만들 수 있게 되었다.

                               ◆ 누룩의 종류 ◆.
      ▶ 국
         < 음식디미방 >
          6월에 밀가루 5되에 물 1되로 반죽하여 누룩 틀에 베 보
          자기를 깔고 누룩 감을 넣고 싸서 발꿈치로 단단히 밟는
          다. 자주 뒤슬러서 썩지 않게 고루 띄운다. 띄운 후에 볕
          에 말려 재운 뒤 다시 뜨거든 여러 날 이슬을 맞힌다.
          특히 비 올 때는 물을 끓여 쓴다.

          < 산림경제 >
          여뀌를 따서 녹두 즙과 일 10근,밀가루 2근을 섞어 반죽
          한다. 누룩을 단단히 디뎌서 한 덩이마다 연잎이나 도꼬
          마리 잎으로 꼭 싼다. 서늘한 곳에 메 달았다가 10월에
          갈무리해 둔다. 초복 후 중복 후 또는 말복 전에 디딘다.

        < 온주법 >
          초복과 중복의 경우에 재료를 물에 넣고 갈아 기울을 섞
          어서 틀에 넣어 디딘다. 말복에는 녹두만 거피하여 여뀌
          잎 두섬과 섞어 맷돌에 갈아 그 즙에 기울을 섞어 디딘
          다. 초복, 중복, 말복에 디딘 누룩은 닥 잎으로 잘 싼 후
          다시 잣 잎으로 싸서 바람없는 음지에서 여러 날을 뜨게
          한 후 햇살 잘 드는 곳에 둔다.술을 빛을 때는 누룩을 밤
          낮으로 볕에 5-6일간 바래어 깨끗이 한 후 가루를 내어           쓴다.녹두가 적거든 날씨에 따라 1되씩 더 넣는다. 초복
          에는 기울 1근 녹두2되, 말복에는 기울 1근 녹두 2되 ,말
          복에는 기울 1근 녹두 3되 이고 여뀌 잎은 2섬이다.

누 룩 의 종 류


누룩 틀에 넣기	누룩 다지기


누룩 틀 마무리하기	누룩 띄우기