자근자근
두들겨서 살을 부풀려 가늘게 찢어 갖은 양념에 무친 더덕생채는,
옛날 양반 가의 반상차림에나 올랐던 입맛 당기는
반찬이다.
그윽한 더덕의 향취는 십리 밖에서도 난다고
할 만큼 더덕의 참 맛은 독특한 향미에 있다. 따라서
더덕의 강한 향미를
살리기 위해서는 파나 마늘 같은 강한 양념을 적게
쓰거나 아예 안 쓰는 것도 방법, 요즘에야 산 더덕 보다는
재배 더 덕이
더 많은 편이니 향미가 예전 같지는 못하더라도, 나른한
봄 식탁에 올라 있는 더덕생채는 틀림없이 잃었던 입맛을
되찿 아
줄 것이다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 더덕
통통하고
실한 것으로 골라 껍질을 벗기고 반 가른 다음,
방망이로
자근지근 두들겨서 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. ▶
실파 실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
벼가며
씻어 물기를 턴다. ▶
양념장 오목한
그릇에 분량의 고춧가루, 설탕, 식초, 소금,
다진 파,
다진 마늘을 넣고 잘 섞은 다음 깨소금과 참기름을 넣
어
양념장을 만든다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 쓴맛을 우려낸 더덕을 손으로
잘게 찟어 물기를 꼭 짠다. ▶실파를
다듬어서 물에 깨끗이 씻어 잘게 송송 썬다. ▶
물기를 짠 더덕을 그릇에 담고 준비한 양념을 넣고 간이
골고루
배도록 조물조물 손끝으로 무친다. ▶
강을 보아서 싱거우면 소금을 조금 넣어 간을 맞춘다.
▶ 접시에 무친 더덕을
놓고 위에 송송 썬 파를 얹어 상에 낸 다.
