koreanyori.com(co.kr) 10. 수삼편육생채

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생채편 10.수삼 편육 생채

재료

사태 ▶500g

수삼 ▶1뿌리

오이 ▶1/2개

배 ▶1/4개

당근 ▶약간

양파 ▶1/2개

잣 ▶적당량

겨자장

불린 겨자 ▶2큰술

간장 ▶1작은술

설탕 ▶2큰술

식초 ▶2큰술

물 ▶1큰술

참기름 ▶약간

소금 ▶약간

      수삼(水蔘)은 말리지 않은 인삼으로 홍삼 원료로 이용되며, 홍삼은 한국 담배인삼공사의 엄격한 감독하에 포장선정, 비배관리,
         기술지도 등을 받으며 재배된 4년생 이상의 인삼 중에서 감정규정(鑑定規定)에 따라 수납된 것으로 제조된다. 홍삼의 제조과
         정은 수삼을 물로 깨끗하게 씻고, 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여, 크기에 따라 일정시간 찐다 (蒸蔘). 증삼 된
         것은 1차 열풍건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5∼13.5% 정도 될 때까지 건조하며 잔뿌리(홍미
         삼)를 따내고 모양을 가다듬어(胴體), 등급별 (天蔘:1등품, 地參:2등품, 良蔘:3등품 등)로 선별되며, 같은 등급은 개체의 크기
         와 중량별로 선별하며 템프레타관(罐)에 진공포장한다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 사태
         고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
         오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
         면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가
         나는 것 등은 좋지 않다.
    ▶ 수삼
         수삼은 싱싱한 것으로 구입하면 더 좋다. 그러나 좋은
         것을 준비하면 비싸기 때문에 삼 뿌리나 질이 조금 떨
         어지는 삼을 이용하는 것도 바람직하다고 생각한다.
     ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있으
         며 초록빛이 진한 것이 좋다.겉면의 오톨도톨한 가시는 굵
         은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
     ▶ 배
         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 양파
         껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
         질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 사태를 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물
          에 넣고 속까지 익도록 삶는다. 꼬치로 찔러서 핏물이 나
          오지 않으면 다 익을 것이다.
      ▶ 수삼을 흙이 없도록 씻어서 4cm 길이로 토막 낸 다음 곱
          게 채 썬다.
      ▶ 오이를 소금으로 문질러 씻어서 수삼과 같은 크기로 채
          썬다.
      ▶ 배와 당근도 마찬가지로 채 썰고, 양파는 작은 것으로 골
          라서 길이대로 채 썬 다음 찬물에 여러 번 씻는다. 채 썬
          양파를 10분 정도 담가두어 아린 맛을 뺀다.
      ▶ 사태편육은 뜨거울 때 모양을 잘 잡아서 차게 식힌 다음
          1mm 두께로 얇게 썬다.
      ▶ 겨자가루를 되직하게 찬물로 갠 다음 따뜻한 곳에 두었
           다가 겉이 꾸덕꾸덕하게 마르면 뜨거운 물을 부어서 한
           번 우려내어 버린다. 불린 겨자에 분량의 겨자장 양념을
           넣어서 멍울 없이 잘 갠다.
      ▶ 접시에 재료를 따로 담아 소스를 곁들이거나, 한데 합해
          소스를 넣고 버무려 먹는다.

수삼 편육 생채