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편육은 글자 그대로
수육(삶아서 익힌 쇠고기를 얇게썰어 놓은 것)을 말한다.
그러나 편육이라고 하면 쇠고기만이 아니라 돼지
고기,
돼지 족, 돼지머리, 쇠족, 쇠머리, 꿩 고기 등으로도 만든다.
쇠머리나 쇠족에는 단백질의 일종인 콜라켄이 많이 함유되
어
있어서 오랫동안 푹 고아 식히면 묵처럼 응고된다.족편에는
응고시키기 전에 버섯 채 친 것, 알지단 채 친 것, 실백,
실고추
등을
넣어 골고루 섞거나 위에 얹어 응고시키면 맛도 있고 볼품도
좋은 편육이 된다. 편육은 교자상, 주안상에 올려 초간장을
곁들어
찍어 먹도록 하면 좋다.
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쇠고기나
돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것.
얇고 작은 조각으로 썬 고기이기 때문에 붙은 이름이다.
편육
은
공통적으로 우선 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼고
(핏물을 빼지 않으면 편육이 붉어져서 볼품이 없다) 두꺼운
냄비나 솥에
물을
많이 붓고 펄펄 끓을 때 넣어서 삶는데,고기가 완전히 무른
다음 소금을 약간 넣어 잠깐 더 끓이면 편육에 간이 배어
훨씬
더
맛있게 된다. 쇠고기를 삶을 때는 파, 마늘을 통째로 넣고,
돼지고기를 삶을 때는 생강을 저며서 많이 넣으면 특유한
냄새를
모두
없앨 수 있다. 쇠고기편육에는 초간장을 곁들이고, 돼지고기편육에는
새우젓국이나 배추김치를 곁들인다. 돼지고기편육
의
조리법을 예로 들면, 돼지고기 (특히 삼겹살)를 찬물에
담가 핏물을 뺀 다음 펄펄 끓는 물에 넣고 푹 무르게 삶는다.
도중에
위에
뜨는 거품과 기름기를 걷고 저민 생강과 소금을 조금 넣는다.
고기를 대꼬챙이로 찔러 쑥쑥 들어가고 말간물이 묻어 나오
면
건져서 찬물에 헹구어 젖은 베보자기나 행주에 반듯하게
싸고,그 위에 편평한 것을 놓고 누름돌로 지지른다. 완전히
식어서
굳으면
얇게 썰어 접시에 가지런히 담고 새우젓국이나 배추김치를
곁들여서 낸다.
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