편육은 글자 그대로 수육(삶아서
익힌 쇠고기를 얇게썰어 놓은 것)을 말한다. 그러나 편육이라고
하면 쇠고기만이 아니라 돼지 고기,
돼지 족, 돼지머리, 쇠족, 쇠머리, 꿩 고기 등으로도 만든다.
쇠머리나 쇠족에는 단백질의 일종인 콜라켄이 많이 함유되
어
있어서 오랫동안 푹 고아 식히면 묵처럼 응고된다.족편에는
응고시키기 전에 버섯 채 친 것, 알지단 채 친 것, 실백,
실고추 등을
넣어 골고루 섞거나 위에 얹어 응고시키면 맛도 있고 볼품도
좋은 편육이 된다. 편육은 교자상, 주안상에 올려 초간장을
곁들어
찍어 먹도록 하면 좋다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 돼지고기 돼지고기는
선홍색을 띠고 탄력 있는 삼겹살이나 다리 살로
덩어리로 되도록 기름이 적은 것을 골라 구입한다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 돼지고기는 삼겹살로 준비하여
고기가 연하고 다리 살 을
준비하면 고소한 맛이 있다. 어느 것이나 식성에
맞 게
준비한다. ▶
준비한 고기를 덩어리째 솥에 넣고 통 후추, 생강
저민 것도
함께 넣는다. ▶
고기가 잠길 정도로 물을 붓고 뚜껑을 덮어 푹 삶는다.
▶ 고기가 다 익으면
건져 찬물을 끼얹어 군내를 가시게
한다.
▶ 베 보자기에 싸서
무거운 것으로 눌러 둔다. ▶
2~3시간 눌렀다가 얇게 저며 썰어서 접시에 담아
상에 낸다.
▶ 새우젓국 양념한
것이나 초간장을 곁들여 내어 식성에 따라
찍어 먹게 한다.
