koreanyori.com(co.kr) 13. 개성순대

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편육편 13.개 성 순 대

재료

돼지창자 ▶적당량

숙주나물 ▶적당량

배추 ▶적당량

쇠고기 ▶적당량

돼지고기 ▶적당량

두부 ▶적당량

생강 ▶적당량

다진 새우젓 ▶적당량

돼지 피 ▶적당량

깨소금 ▶적당량

       경기도 지방은 이조의 도읍지였던 서울을 중심으로, 고려 시대의 서울이던 개성 등의 역사적인 연유로 인하여 사치스럽고 다
          양한 전통적인 향토 요리가 발전되어 왔다. 특히 순대는 옛날부터 어느 지방에서나 해 먹었던 것이지만 개성 순대가 그 중
          에서는 특이한 맛을 지닌다. 왕준련 선생님이 기록한 내용을 이곳에 전달합니다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 돼지창자
         돼지창자는 시장에서 깨끗이 손질해두어 파는 것을 구
         입하여 준비하여 다시한번 굵은 소금으로 안과 바깥쪽
         모두 골고루 비벼가며 깨끗이 씻어 준비한다.
    ▶ 숙주나물
         숙주나물은 싱싱한 것으로 준비하여 깨끗이 다듬어 물
         에 씻어서 살짝 데친다.
     ▶ 배추
         억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을
         골라 깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한
         빛이 나는 것이 좋다.
     ▶ 쇠고기
         선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다. 기름기나 힘
         줄이 있는 부분은 잘라내야 한다. 다진 고기는 공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다.
     ▶ 돼지고기
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서 기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이 검붉거나 지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.다진 고기는 공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다.
     ▶ 다진 새우젓
         살이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다.젓국 물이 많
         아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는 것으로 구입하여 건
         지를 건져 젓국을 꼭 짜내고 다져서 준비한다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 돼지의 창자는 굵은 소금으로 안과 바깥쪽 모두 골고루
          비벼가며 깨끗이 씻어 둔다.
      ▶ 숙주나물은 데쳐 듬성듬성하게 썰고, 배추도 삶아 썰어
          둔다.
      ▶ 쇠고기와 돼지고기의 양을 좀 넉넉하게 준비하여 곱게
          다진다.
      ▶ 다진 쇠고기와 돼지고기를 준비한 숙주나물과 배추나
          물과 섞어 둔다.
      ▶ 두부를 보자기에 싸서 꼭 짜 물기를 없앤 후 재료에 함
          께 섞는다.
      ▶ 생강은 손질하여 물에 씻어 곱게 다져서, 새우젓 다진
          것과 돼지 피를 재료에 함께 섞는다.
      ▶ 깨끗이 씻어 둔 돼지 창자 속에 잘 섞어 준비한 재료를
          소로 넣어 둥글게 주물러 긴 순대를 만든다.
      ▶ 솥에 물을 넉넉히 넣고 끓이다가 소가든 창자를 넣고
          끓이다가 꼬챙이로 쑤셔 속의 수분이 빠지도록 하면서
          잘 익힌다.
      ▶ 다 익으면 긴 것을 먹기 좋은 크기로 썰어서 상에 내어
          뜨실 때 먹도록 한다. 깨소금을 같이 내어 찍어 먹도록
          한다.

개 성 순 대

                               ◆ 요리메모 ◆.
      순대는 사용하는 재료에 따라 그 맛이 달라지고 지방에 따
      라서도 그 맛이 차이가 많다. 몇 가지 유명 순대 전문 집의
      요리 방법을 소개한다.
      ▶ 함경도 찹쌀순대
          압구정동 현대백화점 맞은 편에 토속 순대 집이 있는데,
          함경도 찹쌀순대를 3대를 이어온 순대 집으로 이 집의
          별미는 바로 " 아바이 순대 ", 함경도 왕 순대를 이르는
          말로 돼지 곱창인 대창에 찹쌀, 숙주, 두부, 선지, 양파,
          파, 겨자 등 36가지의 재료를 버무려 속을 채워 만든 왕
          순대이며 구수하고 쫄깃한 맛이 특징이다.
           문의전화 : 02-545-3302 <현대 함경도 찹쌀 순대집>
      ▶ 동대문구 용두동 개성 집 순대
          개성이 고향이신 할머니가 직접 만드신 개성 순대, 배추
          숙주, 두부, 야채 다진 것, 돼지고기 등의 속 재료에 야
          채류가 많이 들어가 다른 지방의 순대에 비해 촉촉하고
          부드러운 맛이다. 상에 낼 때 참기름을 발라 내 놓는다.
          문의전화 : 02-923-6779 < 한식전문 개성집>