계절
채소에 새우, 전복, 편육 등을 섞어서 차게 하여 잣즙,
호두즙, 겨자 등에 무친다. 종류로는 잣즙냉
채,
호두냉채, 겨자채 등이 있다. 오이와 당근은 나비 1~2 cm,
길이 4 cm 가량으로 썰어 소금을 가볍게
뿌려
놓고, 전복은 데쳐 야채와 같은 크기로 썰어 차갑게 둔다.
편육은 끓는 물에 양지머리를 넣고 속까
지
잘 무르도록 삶아 건져 찬물에 식혔다가 베보자기나 젖은
행주로 싸 누름돌로 눌렀다가 도톰하게 썰
고,
계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 만들어 채썬다.
편육 삶은 육수에 녹말가루와 소금을 넣어
걸쭉하게
하여 냄비째 차게 한다.넓은 그릇에 차게 둔 전복, 편육
등의 재료를 담고 편육물을 붓고 잣즙
호두즙,
겨자 등에 무친다. 접시에 보기좋게 담아 지단을 웃기로
얹는다.
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