◆ 요리하기 ◆.
▶ 달걀은 찬물을 붓고 달걀 3개를
나무주걱으로 가만히 굴
려
노른자가 중간에 오도록 삶는다. 8분 정도가 지나
반
숙으로
삶아지면 찬물에 담갔다가 건져 1cm폭으로 둥글
게
썬다.
▶ 배는
껍질을 벗기고 보통 굵기로 채 썬다.
▶
파와 양파는 다듬어 씻어서 파는 5cm 길이로 썰고, 양파
는
큼직하게 썬다.
▶
양지머리는 덩어리째 찬물에 10분 정도 담가 핏물을
뺀
후
고기 결에 직각이 되게 무명실로 꽁꽁 묶어서
모양을
잡는다.
이때 느슨하게 묶으면 모양이 잡히지
않으므로
잘
묶는다.
▶ 냄비의
물이 팔팔 끓으면 실로 묶은 양지머리, 손질한 양
파,
납작하게 저며 썬 마늘, 생강, 파를 넣어 1시간
정도
삶아
건진다.
▶ 삶은
고기는 건져 모양이 흐트러지지 않게 마른
가제에
싸서
무거운 것으로 눌러 놓았다가 완전히 식으면 묶은
실을
풀고 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썬다.
▶
삶아 건진 양지머리 편육은 한 김 식혀서 묶은 실을 풀고
얇게
저며 썬 후 국 간장, 참기름, 후춧가루로 무친다.
▶
양지머리 편육을 살아낸 국물은 마른 가제에 걸러 소금을
넣고
간을 해 육수를 만들어 둔다.
▶
국 간장 4큰술에 다진 파, 다진 마늘, 다진
붉은 고추, 통
깨,
식초, 후춧가루를 분량대로 넣어 골고루 섞어 양념 초
장을
만든다.
▶ 느타리버섯은
끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 담갔다가 물
기를
꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 잘게 찢어 소금, 참기름
으로
조물조물 무친다.
▶
냉면국수를 도마 위에 올려 놓고 물을 뿌려가며 비벼서
국
수발이
떨어지게 한 다음 물이 끓을때 냉면국수를 넣어 한
번
부르르 끓어오르면 찬물 한 컵을 부어 거품을 가라앉히
고
다시 끓어오르면 다시 한번 찬물을 부어 거품을 가라앉
힌
후 건져서 재빨리 찬물에 담가 여러 번 헹군 뒤 물기를
뺀다.
▶ 놋 쟁반에 준비한
편육, 배, 달걀, 냉면사리, 느타리버섯
을
돌려 담고 간을 맞춘 육수를 부어가며 끓인 뒤 잣을 조
금
얹어 낸다.
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