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준비하기 ◆.
▶ 흰살생선
흰살생선은
대구나 민어, 동태 등의 흰살 생선을 준비하
여
머리를 잘라내고 배 쪽으로 어슷하게 칼집을 넣어 내
장을
꺼낸 뒤 찬물로 씻는다.
▶ 쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
을
때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
는
듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
나
힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은
좋지 않다.
▶ 표고버섯
표고버섯은
갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있고 살
이
두툼하며 줄기가 짧은 것,갓이 너무 퍼지지 않은 것, 수
분을
적당히 머금고 있는 것이 좋다.
▶
굵은
파
흰
부분이 광택과 탄력이 있으며 초록과 흰색 사이의 색
의
경계가 뚜렷한 싱싱한 파를 골라 다듬은 뒤 깨끗하게
씻어둔다.
▶ 붉은 고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 푸
른
고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 씻은 흰살생선은 마른 가제로
물기를 닦은 후 앞뒤로 포
를
떠서 3~4토막으로 자른다.
▶
냉동시킨 고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
날에,
저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
히
해동시킨다.
▶
준비한 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 적당한 크기
로
얇게 썰어 준비한다.
▶
당면은 끓는 물에 1분 정도만 살짝 삶아 건져 찬물에 충
분히
헹군 후 물기를 빼 놓는다.
▶
굵은 파는 다듬어 씻어 얄팍하게 둥글썰고, 준비한 표고
버섯은
싱싱한 버섯을 골라 깨끗이 씻어 물기를 짜서 기
둥을
떼내고 물기를 꼭 짠 후 얇게 채 썰어 준비한다.
▶
붉은 고추는 깨끗이 씻어 얇게 송송 선 뒤 찬물에 흔들어
씻어
씨를 턴다.
▶
포 떠 놓은 흰살생선은 생강 즙에 재워두었다가 곱게 다
져
분량의 녹말가루와 달걀흰자, 소금, 후춧가루와 잘 섞
어둔다.
▶ 잘 섞어 반죽해
놓은 생선 완자를 밤알 크기만하게 떼어
서
동그랗게 빚어 끓는 물에 넣어 익힌다.
▶
얇게 썰어 놓은 쇠고기에 물 3컵을 부어 푹 끓이다가 위
에
떠오르는 것을 걷어 내고 간장으로 맛과 색을 낸다.
▶ 쇠고기 국물이
끓으면 익힌 생선 완자, 손질한 표고버섯,
파,
붉은 고추를 넣어 끓이다가 당면을 넣고 소금, 후춧가
루로
간한 뒤 쑥갓을 넣는다.
▶
달걀을 풀어 소금 조금을 넣고 골고루 잘 섞는다. 푼 달걀
을
끓고 있는 전골 위에 끼얹어 바로 상에 낸다.
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