koreanyori.com(co.kr) 26. 도미전골

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전골편 26.도 미 전 골

재료

도미 ▶1마리

소금 ▶약간

흰 후추 ▶약간

쇠고기 ▶80g

간장 ▶2작은술

다진 파 ▶약간

다진 마늘 ▶약간

깨소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

쇠간 ▶60g

우유 ▶약간

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

메밀가루 ▶1/3컵

표고버섯 ▶3장

붉은 고추 ▶2개

석이가루 ▶1작은술

미나리 ▶70g

달걀 ▶3개

쑥갓 ▶약간

밀가루 ▶약간

식용유 ▶약간

다진 파 ▶약간

다진 마늘 ▶약간

소금 ▶약간

간장 ▶약간

깨소금 ▶약간

참기름 ▶약간

육수 ▶3컵

소금 ▶2작은술

간장 ▶1작은술

설탕 ▶1작은술

       봄철에 가장 맛이 나고, 오래 끓여도 살이 부서지지 않는 도미로 영양 풍부한 전골을 만들어 보자. 도미전골은 몸통을 포를 떠
          전을 부쳐 사용하기 때문에 생선을 통째로 쓸 때 생기는 뼈를 발라내는 등의 불편함과 번거러움이 없다. 또 신선로에 쓰이는
          지단이나 초대를 똑같이 넣으므로 화려하고 색스러운 뿐 아니라 볼품도 있다. 도미전골은 각종 재료에서 우러나오는 복합적
          인 맛이 일품으로 푹 끓여야 제 맛을 즐길 수 있다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 도미
         살이 탄력이 있고 비늘이 밀착되어 붙어 있는 것, 아가미
         를 들춰 보아 선명한 붉은 색을 띠는 것이 신선한 것이다.
         이렇게 물 좋은 신선한 것으로 골라 연하게 탄 소금물에
         씻어 비린내를 없앤 후,꼬리에서 머리 쪽을 향해 칼을 눕
         혀서 비늘을 긁어내고 아가미 사이로 내장을 빼낸 다음
         깨끗이 씻어 준비한다.
    ▶ 쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
         을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
         는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
         나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
         은 좋지 않다.
     ▶ 쇠간
         얇은 막을 벗기고 얄팍하게 저며 썰어 체에 담고 소금을
         뿌려 흔들어서 간 특유의 냄새와 핏물을 뺀 다음, 찬물에
         흔들어 씻어 물기를 쭉 뺀다. 또는 우유에 잠시 담갔다가
         건져도 냄새가 없어진다.
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
         나간다.
     ▶ 미나리
         줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
         끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
         깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 비늘을 긁고 내장을 빼 깨끗이 씻은 후, 꼬리부분에서 앞
          부분으로 칼을 눕혀 넣어 큼직하게 포를 뜬다. 뒷면도 마
          찬가지로 떠서 세쪽으로 어슷하게 자르고 도미의 뼈와 머
          리, 꼬리는 그대로 붙어 있게 한다.
      ▶ 쇠고기는 채를 썰어 분량의 양념으로 양념한다.
      ▶ 간은 싱싱한 것으로 사서 소금으로 문질러 막을 떼고3 ~           4mm 두께로 썰어 우유에 담는다.
      ▶ 포 뜬 도미는 사방 4~5cm 크기로 포를 잘라 소금, 흰 후
          추로 간한다.
      ▶ 간한 도미는 수분을 제거하고 밀가루, 달걀 물에 담갔다
          가 전을 지진다.
      ▶ 우유에 담가둔 간을 건져서 수분을 제거하고 소금, 후춧
          가루를 뿌렸다가 메밀가루를 무쳐 앞뒤로 지져낸다.
      ▶ 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼어내고 채 썰
          어 갖은 양념을 한다.
      ▶ 붉은 고추는 고추씨를 빼고 5cm 길이로 썬다.
      ▶ 쑥갓과 미나리는 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 썬다.
      ▶ 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부친 후 채 썬다. 달걀 흰
          자는 석이가루를 넣어 석이지단을 부친 후 채 썬다.
      ▶ 육수와 소금, 간장, 설탕을 넣어 간하여 전골육수를 만든
          다.
      ▶ 냄비 밑에 쇠고기 양념한 것과 전을 깔고 그 둘레에 고명
          을 모양있게 담고 간한 육수를 부어 끓이고, 끓는 도중에
          위가 마르지 않도록 육수를 떠서 끼얹어가며 끓이면서 15
          분 정도 후에 먹는다.

도 미 전 골