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곱창하면 가장
먼저 떠오르는 요리가 전골이다. 남비에 모든 재료를 넣고
국물을 자작하게 부어 식탁에서 직접 끓이면서 먹는
요리이기
때문에 양과 곱창, 야채에서 우러난 맛이 진한 육수와 어우러져
곱창전골의 참 맛을 즐길 수 있다. 더욱이 양파를
다져
넣은 양념장이 그 맛을 한층 살려준다.내장전골이라고도
하며 식탁에 올려 놓은 채 즉석에서 끓여 먹어야 제 맛이
나므
로
양이나 곱창은 미리 푹 삶아 놓았다가 잠깐 끓여 먹는 것이
좋다. 처음부터 생 것을 안치면 익는 데 시간이 오래 걸리고
또
설익은
것은 질겨서 맛이 없고 먹기에도 불편하다. 곱창전골은
재료가 익어 국물 맛이 우러날 때 국수를 넉넉히 넣고 끓이면
밥
대용으로 먹을 수 있다. 사태 대신 얇게 썬 쇠고기나, 국수
대신 가래떡을 섞어도 맛이 좋다.
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준비하기 ◆.
▶ 양
양은
소금을 뿌려 주무르면서 씻어 안쪽에 붙은
굳은
기름과
막을 벗기고, 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져 물기
를
뺀다. 앞뒤로 칼집을 넣고 자근자근 두드린 다음 먹
기
좋은 크기로 썬다.
▶
곱창
곱창을
우묵한 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌려 바락
바
락
주물러 깨끗한 물로 여러 번 헹군 다음, 겉에
붙은
굳기름을
떼고 흐르는 물에 흝어 내리며 씻는다.
▶
사태
사태는
덩어리째 준비하여 흐르는 물에 살짝 씻은
다
음
찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물을 빼지 않은 채 조리
하면
국물이 지저분해진다
▶
양파
껍질이
잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
질을
벗기고 깨끗이 씻어둔다.
▶
양배추
억세지
않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골
라
깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한 빛
이
나는 것이 좋다.
▶
느타리버섯
약간
회색 빛을 띠는 것으로 갓이 부서지지 않은 신선한
것을
준비해 가볍게 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고
데친
후 재빨리 찬물에 헹군다.
▶
무우
희고
싱싱하며 껍질에 윤기가 있는 것을 골라 수세미로
흙
먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻는다.
▶
실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
▶
붉은
고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉
은
고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 분량의 진간장, 고춧가루에
다진 파, 다진 마늘, 다진 생
강,
참기름을 넣고 고루 개어 매운 양념장을 만든다.
▶
무는 길쭉하고 도톰하게 썰고 느타리버섯은 끓는 물에 데
쳐
굵게 찢는다.
▶
양파는 굵게 채 썰고 실파는 4cm 길이로 썬다.
▶ 붉은 고추는 어슷하게
채 썰고 양배추는 큼직하게 썬다.
▶
양은 끓는 물에 살짝 데쳐 칼이나 전복껍질로 까만 껍질
을
박박 긁어낸다.
▶
곱창은 굳기름을 떼고 소금으로 바락바락 문질러 흐르는
물에
속을 훑어 내리면서 씻는다.
▶
냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓이다가 깨끗이
손질한
양,
곱창, 덩어리 사태를 넣고 연해지도록 삶는다. 곱창은
오래
삶으면 바싹 오그라들므로 미리 건지는 것이 좋다.
▶ 푹 삶아지면 건더기를
건져내어 어슷어슷 저며 썰고, 곱
창은
한 입 크기로, 사태는 얇게 썬다.국물은 그릇에 거즈
를
대고 국자로 따라 부어 기름기를 걷어낸다.
▶
준비해 둔 양념장을 반만 덜어 삶아낸 내장과 무를 넣고
양념이
배이도록 고루 무친다.
▶
전골남비에 양념한 내장과 무, 나머지 재료들을 돌려 담
은
후 남은 양념장을 끼얹고 간 맞춘 육수를 부어 끓인다.
▶ 국수는 삶아
건져 체에 건져 놓았다가 국물 맛이 우러날
때쯤
넣어 먹는다.
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사태,
곱창, 양 손질하기 |
양,
곱창, 사태 삶기 |
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