koreanyori.com(co.kr) 15. 각색전전골

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전골편 15.각색전 전골

재료

쇠간 ▶100g

흰살생선 ▶100g

표고버섯 ▶10장

굴 ▶100g

미나리 ▶50g

밀가루 ▶1/2컵

달걀 ▶3개

소금 ▶1 1/2작은술

후춧가루 ▶1/2작은술

식용유 ▶4큰술

풋고추 ▶3개

붉은 고추 ▶3개

깻잎 ▶10장

실파 ▶50g

양파 ▶1개

육수 ▶3컵

다진 마늘 ▶1/2큰술

소금 ▶1/4작은술

후춧가루 ▶1/4작은술

달걀 ▶1개

        여러 가지 재료의 전을 부쳐 육수를 붓고 끓인 전골로 담백한 맛과 영양이 뛰어나며, 마치 신선로와 같은 풍미를 느낄 수 있어
           손님 접대에도 손색이 없다. 명절이나 생일 등 큰상을 차리고 난 뒤 남은 전과 야채로 만들면 손쉬운 전골이 된다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠간
         얇은 막을 벗기고 얄팍하게 저며 썰어 체에 담고 소금을
         뿌려 흔들어서 간 특유의 냄새와 핏물을 뺀 다음, 찬물에
         흔들어 씻어 물기를 쭉 뺀다. 또는 우유에 잠시 담갔다가
         건져도 냄새가 없어진다.
    ▶ 흰살생선
         참치 흰 살이나 냉동 대구 살, 동태 살 등 흰살 생선살을
         준비하며 아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러
         보아 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기
         고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질
         하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용
         한다. 잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고 생선
         살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이
         신선한 것이다.
     ▶ 표고버섯
         갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있는 것이 좋다. 생
         것은 깨끗이 씻어 기둥을 떼내고, 마른 것은 미지근한 물
         에 불려 두었다가 물기를 꼭 짠다.
     ▶ 굴
         싱싱한 굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하고 손
         에 쥐었을 때 댕글댕글하며 묵직하게 느껴지는 것으로 택
         하여 껍질을 골라내고 소금물에 살살 씻어 체에 밭여 놓
         는다.
     ▶ 미나리
         줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
         끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
         깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶ 깻잎
         들깻잎은 향이 강한 깻잎으로 연한 것으로 골라 꼭지를
         자르고 준비하여 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠간은 얇은 막을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 칼끝으로
          구멍을 몇 개 낸 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
      ▶ 흰살 생선은 가급적 동태나 민어로 준비하여 한입에 먹
          기 좋은 크기로 포를 떠서 소금, 후춧가루로 간을 한다.
      ▶ 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 안쪽에 소금과 후춧
          가루를 약간 뿌린다.
      ▶ 미나리는 잎을 떼고 씻어 분량의 2/3는 10cm 길이로 잘
          라서 꼬치에 나란히 꿰고, 나머지 1/3은 5cm 길이로 썬
          다.
      ▶ 풋고추와 붉은 고추는 반으로 갈라서 씨를 털고 5cm 길
          이, 1.5cm 폭으로 썬다.
      ▶ 깻잎은 씻어 풋고추와 같은 크기로 설고, 양파는 1cm 폭
          으로 썬다.
      ▶ 달걀은 3개를 풀어서 전 부칠 때 쓰고, 나머지 하나는 끓
          기 직전에 넣는다.
      ▶ 굴은 소쿠리에 담아 소금물 속에서 물을 바꾸어 가면서
          3~4번 흔들어 씻는다.
      ▶ 준비한 쇠간, 흰살생선, 표고버섯 등에 소금, 후춧가루를
          뿌려 간을 하고, 10cm 길이로 자른 미나리는 8개 정도씩
          한 꼬치에 꿴다.
      ▶ 손질한 전감 재료에 밀가루를 골고루 묻히는데, 표고버섯
          은 안쪽에만 묻힌다.
      ▶ 밀가루를 묻힌 여러 전감들은 푼 달걀을 씌우고, 기름 두
          른 팬에 노릇노릇하게 지져낸다.
      ▶ 전골 남비에 채 선 양파를 깔고 손질해 둔 여러 가지 재료
          를 색 맞추어 보기 좋게 담고, 육수를 부어 끓이면서 다진
          마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
      ▶ 육수를 부으면서 상에서 직접 끓여 먹어야 제 맛을 살릴
          수 있다. 끓기 직전에 달걀 1개를 깨뜨려 넣는다.

각색전 전골


소금물에 굴 씻기	야채 설기


전감 재료 손질하기	밀가루 묻히기


전 부치기	남비에 안치기