KOREAN 요리
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   전 편                 17.감 자 부 침                home.gifback.gif

재료

감자          6개

 

쇠고기       50g

소금          약간

후춧가루    약간

양파          1개

달걀          1개

밀가루       3큰술

식용유       적당량

 

쑥갓          약간

래시디       약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
     햇 감자를 갈아서 풋고추나 부추, 깻잎 등을 썰어 넣고 빈대떡처럼 부쳐 먹는 쫀득쫀득한 감자부침은 강원도 지방의 대표적인 향
         토음식으로 꼽힌다. 특히 햇 감자에는 녹말이 많아 차져서 감자 전분만으로도 잘 부쳐지지만, 묵은 감자를 쓸 경우엔 녹말가루
         나 밀가루를 조금 섞어야 쫀득하게 부쳐진다. 감자 부침을 맛있게 하려면 기름을 넉넉히 두르고, 또 부칠 때 뒤집개로 꼭꼭 눌
         러 가며 부쳐야 차진 맛이 한층 더해진다. 또한 간은 조금 싱겁게 해서 양념간장을 찍어 먹어야 제격인데, 고추를 송송 썰어 넣
         어 매콤한 맛을 살리고 새콤하게 맛을 낸 초간장이라야 담백한 감자부침의 맛을 더해 준다. 반죽할 때 고기를 섞으면 영양적으
         로도 손색이 없다.
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
감자
         햇 감자가 좋다, 껍질을 벗기고  강판에 갈아서  물을 조금
         만 넣어 면 보자기에 쏟아 여분의 물기를 꼭 짠다. 짜낸 물
         도 버리지 말고 잠시  가만히 두어  전분 질을 가라앉힌 다
         음, 웃물을 따라 버리고 하얀 전분 질만 쓴다.

    
쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 갈아놓은 살코기로 준비한다. 고기
         를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라
         져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진  면이 검
         거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
         은 좋지 않다.
     ▶
양파
         껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질
         을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
     ▶
달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달리
         껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이다. 오
         래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
 

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 감자는 강판에 갈아 걸러 전분 질만 준비한다.
      ▶ 쇠고기는 곱게 다져서 소금, 후춧가루로 간하여 팬에 기
          름을 두르고 보슬보슬하게 볶아 놓는다.
      ▶ 양파는 가늘게 채 설어 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠
          다. 
      ▶ 쑥갓은 한 잎씩 떼어 씻어서 건져 물기를 빼둔다.
      ▶ 물기를 짜 버린 건지와 하얗게 가라앉힌  전분 질을  섞고
          볶아 놓은 쇠고기와 절인 양파, 밀가루, 달걀을 한데 넣어
          소금 간하여 반죽한다.
      ▶ 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 반죽을 한 숟갈씩 떠 놓
          아 둥글게 모양을 만든다.
      ▶ 반죽이 2/3정도 익으면 쑥갓 잎을 얹고 뒤집어서  뒤집개
          로 꼭꼭 눌러 주며 중 불에서 노릇노릇하게 지져낸다. 그
          래야 재료도  잘 붙어 있고  맛도 훨씬 쫄깃하다.
      ▶ 쑥갓 잎이 위로 오게 해서 접시에 담고 래디시로 장식한
          다.
      ▶ 진간장 2큰술에 물을 2작은술과 식초 1큰술, 설탕,  깨소
          금 조금, 다진 파 1큰술, 그리고  붉은 고추를  송송  썰어
          넣어 만든 양념간장을 곁들여 낸다.
 

                      
                               
요리메모 ◆.
      ▶ 햇 감자가 맛이 있다.
          감자는 전분이 많은 햇 감자로, 모양은 길쭉하게 생긴 게
          좋다. 만약 묵은 감자를 준비했을 경우에는  끈기가 적으
          므로 녹말가루나 밀가루를 조금 섞는다.
      
물 속에서 갈아야 변색이 없다.
          감자는 껍질을 벗겨 두면 쉽게 거무스름하게 변하므로 되
          도록 조리 직전에 손질하는 것이 좋다. 껍질을 벗긴 감자
          는 물에 잠시 담가두면 색이 변하는 것을 막을 수 있다.또
          한 감자를 강판에 갈 때도 아예 그릇에 물을 조금 받아 놓
          고 갈도록 한다.
      
기름을 넉넉히 두르고 부친다.
          부칠 때는 기름이 넉넉해야 팬에 붙지 않는다. 또한 중간
          불에서 은근하게 지져야 타지 않는다. 
      
뒤집개로 눌러 주면 더 차지고 쫄깃하다.
          팬 위의 반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어서 뒤집개로 꾹꾹
          눌러 가며 부쳐야 쫄깃하고 맛있게 된다.
 

 

감 자 부 침

 

감자 강판에 갈기

 아예 그릇에 물을 조금 받아 놓
 고 갈면 감자 색이 변하는 것을
 막을 수 있다.

 

감자 간 것 물기 짜기

 감자부침에 필요한 것은 건지
 와 가라앉은 전분 질,  감자 간
 것을 면 보자기에 쏟아 물기를
 꼭 짜고, 짜낸 물은  잠시 가라
 앉혀 웃물은 따라 버리고 하얀
 전분 질만 쓴다.

 

반죽하기

 물기 짠 건지와 전분 질, 볶은
 고기, 절인 양파, 달걀을 한데
 섞어 소금 간하여 반죽한다.