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   찜 편                 2.쇠 갈 비 찜                  home.gifback.gif

재료

쇠갈비      ▶1200g

배 즙         ▶1컵

 

양념장

진간장       5큰술

설탕          3큰술

청주          2큰술

식용유       2큰술

다진 파      3큰술

다진 마늘   2큰술

깨소금       2큰술

참기름       2큰술

후춧가루    약간

 

고명

밤              10개

은행          15개

달걀          1개

식용유       적당량

 

 

 

 

 

 

    
      생일상이나 손님초대상 등 특별한 날 상 차림에 꼭 빠지지 않고 준비하는 것이 갈비찜, 그럼에도 불구하고 연하고 양념 맛이 잘
         밴 갈비찜을 맛보기란 그리 쉽지 않다. 갈비찜의 맛 내기 비결은 갈비 밑 손질과 양념 순서에 있으므로, 반드시 지켜서 조리해
         야 한다. 우선 갈비는 기름과 힘줄을 떼내고 고기에 잔 칼집을 넣어야 연하고 양념 맛도 잘 밴다. 또 양념에 잴 때는  처음부터
         간장양념을 바로 하지 말고, 배 즙, 설탕, 술 등에 먼저 재었다가 간을 해야 고기도 연하고 누린내도 덜한다. 갈비는 그릇에 간
         을 싱겁게 해서 익혀야 잘 익으며, 익힌 다음 훗간 조미를 해야 갈비에 윤기가 흐른다. 조미한 갈비를  석쇠에 올려  약간 구운
         후 남비에 담고 다시 조미하여 물을 붓고 조려도 맛있는 찜이 된다. 이것을 갈비구이 찜이라 한다. 또 찜을 한 것을  석쇠에 구
         워 먹기도 하는 갈비찜구이도 있다.
 
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
쇠갈비
         쇠갈비는 안심과 더불어 쇠고기 중에  최고급 부위이며,
         지방 질이 많으나 부드럽고 흰 서리같은 부분이 많을 수
         록 품질이 좋다.선홍색을 띠고 탄력 있는 것으로 되도록
         기름이  적은 것을  골라  정육점에서  갈빗대의  길이가
         5~6cm 정도  되게  잘라 온다. 찬물에 씻어서 담가두어
         핏물을 뺀 후, 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 이렇게 하면
         갈비의 나쁜 기름과 불순물이  말끔이  제거되어 누린내
         가 제거되어 누린내가 나지 않는다.

    
곱창
         소금을  넣고  바락바락  주물러  핏물을  뺀 후
         흐르는  물에  속을  훑어가며  씻어서  흰 막을
         벗겨 다시 한번만 헹군다.
     ▶
우동사리
         삶아서 찬물에 헹구어  소쿠리나  채반에  건져
         물기를 뺀다.
     ▶
야채, 버섯
         싱싱한 것으로  사서  잘 다듬어  씻어  놓는다.
         쑥갓은 한 잎씩 뗀다.
     ▶
양념장 만들기
         우묵한 그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 송송
         썬 실파, 설탕,  고춧가루를  분량대로 넣고 잘
         섞어 걸쭉한 양념장을 만든다.
     ▶
양념간장 만들기
         진간장에 분량의 양념을 넣고 잘 섞어서 양념
         간장을 만든다.
 

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 토막 낸 갈비를 구입하여 담가 두어 핏 물을 뺀 다음 다
          시 한번 헹구어 물기를 뺀다. 기름을 떼내고  뼈 붙은 부
          분과 고기에 잔 칼집을 넣어 연하게 한 다음, 배 즙에 버
          무려 30분 정도 재어둔다.
      ▶ 배는 껍질을  벗기고  강판에 갈아 면 보자기에 싸서 꼭
          짠 후 즙만 받아낸다.
      ▶ 밤은 속껍질까지 말끔히 벗겨서 너무 큰 것은 반으로 자
          른다. 
      ▶ 은행은 프라이팬에 기름을 조금 두르고 소금을 살짝 뿌
          려 파랗게 볶아 껍질을 벗긴다.  볶은 은행을  종이 냅킨
          위에 올려놓고 뜨거울 때 문지르면 껍질이 손쉽게 벗겨
          진다.
      ▶ 달걀은 노른자를 나누어 각각 얇게 지단을 부쳐서 골패
          모양으로 썬다.
      ▶ 진간장 5큰술에 분량의 설탕과 다진 파,다진 마늘, 청주,
          참기름, 식용유, 깨소금, 후춧가루를 넣고  잘 섞어서 양
          념장을 만든다. 이때 참기름은 맨 마지막에 넣는다.
      ▶ 배 즙에 재어 둔 갈비를 냄비에 담고 양념장을 2/3 정도
          만 넣어 물을 잘박하게 붓고 끓인다.  센 불에서  끓이다
          가 한소끔 끓어오르면 중 불에서 뭉근하게 조린다.
      ▶ 국물이 반으로 줄어들면 손질한 밤과 남은 양념장을 마
          저 넣고 조린다. 국물이 거의 다 졸아들고 1/2컵 정도가
          남으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 열고 조린다.
      ▶ 뚜껑이 있는 찜 그릇이나 우묵한 찜 기에  완성된  갈비
          를 담고 준비한 은행과 황백지단을 모양있게 얹어 낸다.

 

쇠 갈 비 찜

 

핏물 빼기

 손질한 갈비는 찬물에 충분히
 담가두어 핏물을 뺀다. 핏물이
 완전히 빠져야 고기에서  냄새
 가 덜 난다.

 

양념에 재기

 먼저 갈비에 배 즙을 넣어 연하
 게 한 다음, 분량의 재료를 섞은
 양념장을  넣어  고루  버무려둔
 다. 충분히 간이 배게 두었다가
 조려야 맛있다.