◆ 장아찌의 재료 ◆.
● 채소류
오이, 풋고추, 고춧잎, 깻잎, 마늘, 무, 무말랭이,
가지, 달래,
도라지,
더덕 등이 있다.
● 어패류
김, 산초열매, 전복 등도 있으며 북어 포 등도
이용한다.
◆ 장아찌의 조리법 ◆.
장아찌의
조리법은 대충 세가지로 구분할 수 있다.
● 장아찌 만드는
재료를 깨끗이 씻어 말린 후에 간장을 펄펄
끓여
식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두었다 먹는 방법이 있다.
●
소금물로 절였다가 먹을 때
조미하여 먹는 방법이 있는데
이것의
대표적인 것이 오이 장아찌(오이지)라 하겠다.
● 장아찌하려는
재료를 씻어 물기를 없앤 후 베 보자기에 싸
서
고추장에 넣었다 꺼내 먹는 방법이 있다.
※이때
주의하여야 할 것은 고추장에 다른 물질을 넣으면 자
칫 고추장의
맛을 변하게 하기 쉬우므로 충분히 담길 만한
막
고추장을 준비해야 한다. 그리고 간장이나 소금물에 절
일 때도 재료가
충분히 잠기도록 해야 하며 단지의 보관을
잘
해야 한다.
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◆ 장아찌 담기 기본상식 ◆.
▶ 고추의 꼭지는
절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
2~3군데를
내는 것을 빼먹지 말자.
▶
껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
을
끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
때는
장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
▶
고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에
삭히거나
절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
미리
절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
▶
초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인
후 식초
물에
담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
달콤한
맛을 즐길 수 있다.
▶
된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
채일
경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
다.가지나
호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
분제거를
확실히 해야 한다.
▶
끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의
장아찌
와
삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
의
간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
게
간을 해준다.
▶
된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
지
않아야 장아찌의 맛이 좋다.
▶
깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
면
꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
할
수 있다.
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◆ 질문과 답 ◆.
▶ 물이
생기고 부패하여 부풀어 오르고, 맛이 시큼하여 장
아찌가
맛이 없어요?
오래두어도 맛있는 장아찌를 담그기
위해서는 재료의 수
분을
없애주어야 한다. 장아찌를 담그기 전에 호박, 가지
등은
말리고, 오이,고추 등은 절여서 물기를 없애 주어야
한다.
▶
고추장과 된장 장아찌는 된장, 고추장에 그냥 박으면 되
는
것 아닌가요?
연한 호박이나 가지, 깻잎 등은
수분을 없앤 후 바로 박
으면
되지만, 오이, 마늘, 고추 등의 장아찌는 식초를
탄
간장이나
소금물에 한번 삭힌 후 담그는 것이 맛이 좋다.
또한
고추장과 된장의 간이 너무 약하지 않은 것으로 하
고
간이 약하면 국 간장과 섞어 간을 맞춘 후 장아찌를 담
그는
것이 좋다.
▶
깻잎 장아찌 담그기가 제일 어려워요. 너무 흐물거려서
못먹거나,
너무 짜거나 해요. 깻잎 장아찌는 어떻게 담그
어야
하는지?
향이 너무 센 깻잎은 간장이나
된장에 넣어 잎을 연하게
삭히는
방식을 택해야 한다. 깻잎은 상온의 소금물에 여
러날
담가두면 노랗게 변하면서 연해진다. 이것을 물에
헹구어
채반에 건져 남은 물기까지 말끔히 걷어주고
된
장에
박아줘야 한다.된장에 넣을 때 너무 짤 수 있으므로
다른
장아찌보다 소금간을 약하게 해야 한다. 깻잎 간장
장아찌를
할 때 바로 간장을 부으면 쓴맛이 날 수 있으므
로
먼저 소금물에 담가 삭히되 소금물의 농도를 너무
진
하지
않게 해야 한다.
▶
간장 장아찌는 집 간장을 끓여서 넣는 것인가요? 간장을
끓여서
부었는데도 무르던데요?
장아찌를 담글 때 간장을
희석시키지 않고 그대로 사용
하면
너무 짜서 먹을 수 없으며 아삭거리는 맛이 없다.조
림간장을
사용하면 실패율이 적다. 집 간장으로 바로 담
을
경우에는 식초 물에 5일 정도 담가둔 후 간장을 달여
부으면
아린 맛이 없어져 먹기에 좋다.
▶ 오이 장아찌 만들
때 , 특별히 주의할 점은 뭐죠?
오이와 소금의 분량이 가장 중요하다.
대충 조선오이 30
개에
굵은 소금 6컵이 가장 실패율이 적은 분량이다. 소
금은
간구를 빼지 않은 천일염을 사용하도록 한다. 꽃소
금으로
담그면 오이가 물렁물렁해질 수 있다.
▶ 장아찌를 담글
때 꼭 소금물이나 간장물을 끓여서 여러
번
부어줘야 하나요?
연한 호박이나 가지, 깻잎 등
수분을 없앤 후 야채나 단
명이
보이는 야채는 수분이 없게 해준 후 끓여서 식힌 간
장이나
소금물을 부어주면 되지만 오래 보관하려면 이것
도
여러 번 끓여서 식혀 붓는 것이 좋다.오이 , 마늘, 고추
등의
장아찌는 식초를 탄 간장이나 소금물을 뜨거울
때
바로
부어주는 것이 좋다. 이렇게 부어 2~3일을 삭힌 후,
한번
더 끓여 부어 주는 것을 2~3회 정도 더 반복해 주어
야
한다.
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