koreanyori.com(co.kr) 19. 오이 간장 장아찌

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장아찌편

19.오이 간장 장아찌

재료

오이(재래종)▶30개

소금 ▶약간

조림간장

간장 ▶3컵

물 ▶2컵

설탕 ▶1컵

마른 고추 ▶2개

생강 ▶20g

식초 ▶1컵

양념장

고운고춧가루▶적당량

다진 파 ▶적당량

다진 마늘 ▶적당량

설탕 ▶적당량

참기름 ▶적당량

통 깨 ▶적당량

       장아찌로 담그는 오이는 작고 단단한 조선 오이로 담그는 것이 가장 좋다. 오이 장아찌는 아삭아삭한 맛을 살리기 위해 수분을
          잘 말리거나 절여서 없애주는 기본 단계를 잘 거쳐야 한다. 장아찌를 담글 때 간장을 희석시키지 않고 그대로 사용하면 너무
          짜서 먹을 수 없으며 아삭거리는 맛이 없다. 조림간장을 사용하면 실패율이 적다.집 간장으로 바로 담을 경우에는 식초 물에
          5일 정도 담가둔 후 간장을 달여 부으면 아린 맛이 없어져 먹기에 좋다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 오이
         오이는 작은 재래종으로 골라서 구입하여 손으로 하나씩
         소금으로 문질러 씻는다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 오이는 소금으로 문질러 씻어 물기를 없애고 항아리나
          병에 차곡차곡 담는다.
      ▶ 냄비에 분량의 간장과 물, 설탕을 한 데 담고 마른 고추
          를 씨를 빼고 어슷하게 썰고, 얇게 저민 생강을 넣어 펄
          펄 끓이다가 식초를 마지막으로 넣어 잠시 더 끓여서
          더울 때에 오이 담은 항아리에 붓는다.
      ▶ 장물을 붓고 닷새쯤 후에 장물만을 따라내어 다시 끓인
          다음 식혀서 항아리에 붓는다. 이같이 2~3차례 반복하
          면 맛이 잘 든다.
      ▶ 먹을 때는 막대모양으로 썰거나 둥글 납작하게 썰어 분
          량의 양념으로 고루 무친다.

                                  ◆ 요리메모 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
     ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.

오이 간장 장아찌