koreanyori.com(co.kr) 18. 가지 피클 장아찌

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장아찌편

18.가지 피클 장아찌

재료

가지 ▶4개

소금(절임용)▶1/3컵

백포도주 ▶1컵

식초 ▶1/2컵

소금 ▶약간

매운 고추 ▶1개

통 후추 ▶1큰술

월계수 잎 ▶2장

마늘 ▶4쪽

올리브유 ▶2컵

       가지는 연해서 식초가 들어간 간장으로 장아찌를 담그는 것이 좋다. 가지는 너무 오래되어 씨가 크게 보이는 것은 힘이 없으므
          로 15~20cm 단단하고 어린 것을 고른다. 가지는 지중해풍으로 올리브유 등에 재우는 방법이 더 많이 사용된다.

                                    ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 가지
         가지는 너무 오래되어 씨가 크게 보이는 것은 힘이 없으
         므로 15~20cm 단단하고 어린 것을 골라 준비한다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 가지는 얇게 어슷 썰어서 소금을 뿌리고 경사진 판 위에
          놓고 무거운 뚜껑으로 눌러놓아 씀씀한 가지 국물이 흘
          러서 빠져나가도록 한다.
      ▶ 볼 위에 냄비를 놓고 백포도주와 식초의 비율을 2 : 1로
          넣고 소금을 넣는다.
      ▶ 냄비의 내용물이 끓기 시작하면 준비해놓은 가지를 넣
          고 3~4분간 끓인 다음 가지를 건져서 마른 면보로 물기
          를 닦아낸다.
      ▶ 가지를 유리그릇에 한 켜 깔고 그 위에 고추, 얇게 저민
          마늘, 통 후추, 월계수 잎을 넣고 또 가지를 한 켜 깔고
          양념을 넣고 하는 방법으로 켜켜이 넣고 가지를 꼭꼭 눌
          러서 올리브유를 붓는다.
      ▶ 밀봉하여 그늘지고 서늘한 장소에 보관한다.

                                  ◆ 요리메모 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
     ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.

가지 피클 장아찌