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준비하기 ◆.
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가지
가지는
너무 오래되어 씨가 크게 보이는 것은 힘이 없으
므로
15~20cm 단단하고 어린 것을 골라 준비한다.
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요리하기 ◆.
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가지는 소금에 문질러 깨끗이 씻어 꼭지를 따서 준비한
다.
▶ 가지를 0.5cm
구께로 썰어 소금에 절인다.
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소금에 절인 가지를 꺼내어 마른행주로 물기를 닦는다.
▶ 식초와 물 1 :
1, 설탕 1/2, 통후추, 마른 고추, 월계수잎
을
냄비에 넣어 끓여 장물이 반으로 줄면 불을
끄고 식
힌다.
▶ 물기를 짜둔 가지에
식힌 장물을 붓고 비닐을 덮어 보관
한다.
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요리메모 ◆.
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고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
2~3군데를
내는 것을 빼먹지 말자.
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껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
을
끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
때는
장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
▶
고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에
삭히거나
절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
미리
절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
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초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인
후 식초
물에
담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
달콤한
맛을 즐길 수 있다.
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된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
채일
경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
다.가지나
호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
분제거를
확실히 해야 한다.
▶
끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의
장아찌
와
삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
의
간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
게
간을 해준다.
▶ 된장
장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
지
않아야 장아찌의 맛이 좋다.
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깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
면
꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
할
수 있다.
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가지 썰어 소금으로 절이기 |
소금에 절인 오이 물기 닦기 |
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