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장아찌편

15.깻잎 간장 장아찌

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재료

깻잎          ▶200g

소금          ▶1/10컵

물             ▶2컵

 

절임장

간장          ▶1 1/2컵

설탕          ▶1컵

물             ▶1/2컵

식초          ▶1/2컵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
        향이 강한 깻잎은 된장이나  간장에 넣어 연하게 삭힌 후 장아찌로 먹는게 좋다. 물론 향이 약하고 연한 깻잎은 액젓으로만 양
           념해서 여름 장아찌를 만들면 된다. 향이 너무 센 깻잎은 간장이나 된장에 넣어 잎을 연하게 삭히는 방식을 택해야 한다. 깻
           잎은 상온의 소금물에 여러 날 담가두면 노랗게 변하면서 연해진다. 이것을 물에 헹구어 채반에 건져 남은 물기까지 말끔히  
           걷어주고 된장에 박아줘야 한다. 된장에 넣을 때 너무 짤 수 있으므로 다른 장아찌보다 소금간을 약하게 해야 한다. 깻잎 간
           장 장아찌를 할 때 바로 간장을 부으면 쓴맛이 날 수 있으므로 먼저 소금물에 담가 삭히되 소금물의  농도를 너무 진하지 안
           게 해야 한다. 다른 채소보다 비타민 A와 C가 풍부하며, 피부미용은 물론  야맹증, 항암작용에도 좋다. 향이 좋아 입맛을 돋
           우기에 적당하고, 특히 고기와 궁합이 잘 맞는 식품이므로  고기를 먹을 때 쌈으로 곁들이면 좋다. 또한  장어 탕이나 찜, 조
           림, 육류의 볶음요리에 같이 이용하면 느끼한 맛을 줄일 수 있으며 누린내도 제거된다.
         

                  
                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 깻잎
        들깻잎은 향이 강한 깻잎으로 골라 꼭지를 약간 남겨 자르
        고 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻어서 물기를 빼 놓는다. 
    

                      
                                  ◆  요리하기 ◆.
      ▶ 간장 장아찌용 깻잎은 향이 강한 것으로 선택하여 꼭지를
          약간 남겨 자르고 물에 한 장씩 씻어서 물기를 빼 놓는다.
      ▶ 깻잎을 5~6장씩 실로 묶거나 가지런히 정리해 둔다.
      ▶ 소금물을 끓여 식혀둔다. 
      ▶ 준비한 깻잎을 그릇에 담아 떠오르지 않게 무거운 것으로
          눌러준 후 식힌 소금물을 부어 노랗게 삭혀준다.
      ▶ 조림간장을 끓여 삭힌 깻잎에  소금물을 따라내고 부어준
          다.
      ▶ 간장 맛이 밸 때까지 삭혀준다.
      

                      
                                 ◆  요리메모 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는  소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의  어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다. 
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나  간장으로  절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을  바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
     ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.
                                     

 

깻잎 간장 장아찌