koreanyori.com(co.kr) 13. 된장 장아찌

KOREAN 요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr)

장아찌편

13.고추 된장 장아찌

재료

풋고추 ▶300g

된장 ▶적당량

        풋고추 장아찌는 대표적인 장아찌 중의 하나이다. 껍질이 두꺼워도 결이 삭으면 아삭아삭 해져 장아찌 특유의 맛이 살아난다.
           특히 여름철 끝물에 나오는 작은 풋고추를 담그면 장아찌 맛이 훨씬 좋다. 연한 호박이나 가지, 깻잎 등은 수분을 없앤 후 바
           로 박으면 되지만, 오이, 마늘, 고추 등의 장아찌는 식초를 탄 간장이나 소금물에 한번 삭힌 후 담그는 것이 맛이 좋다. 또한
           고추장과 된장의 간이 너무 약하지 않은 것으로 하고 간이 약하면 국 간장과 섞어 간을 맞춘 후 장아찌를 담그는 것이 좋다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 풋고추
         꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 푸
         른 고추를 구입한다. 가급적 하우스에서 키운 고추보다
         는 밭에서 키워진 고추로 준비한다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 고추는 깨끗이 씻어서 꼭지를 1cm 길이 정도로 남기고
          잘라낸다.
      ▶ 손질한 고추는 소금물에 헹궈 건진다.
      ▶ 바늘이나 뽀쪽한 이쑤시개를 이용하여 꼭지 끝 부분을
          찔러 간이 잘 스며들도록 한다.
      ▶ 소금물을 준비하여 그릇에 담은 후 고추 위에 푹 잠길
          때까지 부어주어 2~3일 정도 삭힌다.
      ▶ 삭힌 고추를 된장에 박아 된장 맛이 배면 꺼내어 먹는
          다. 단 된장에 넣을 때 망에 담아 담그면 꺼낼 때 된장을
          털어내지 않아 편리하지만 빠른 시간에 장아찌를 담그
          고자 하면 하나씩 넣어주는 것이 좋다.
      ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.

                                  ◆ 요리메모 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
     ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.

고추 된장 장아찌