koreanyori.com(co.kr) 15. 양분피잡채

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잡채편

15.양분피 잡채

재료

양분피 ▶4장

겨자소스 ▶1/3컵

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

식용유 ▶약간

참기름 ▶약간

저민 마늘 ▶약간

생강채 ▶약간

간장 ▶1큰술

청주 ▶1큰술

양분피무침양념

간장 ▶1큰술

설탕 ▶1큰술

식초 ▶1큰술

참기름 ▶1/2큰술

황백지단 ▶2개분량

오이 ▶1개

당근 ▶1/2개

새우 ▶6마리

갑오징어 ▶1마리

부추버섯잡채

불린표고버섯▶4개

풋고추 ▶1개

붉은 고추 ▶1개

부추 ▶80g

돼지고기 ▶200g

마늘겨자소스

설탕 ▶4큰술

발효겨자 ▶3큰술

오렌지주스▶2큰술

2배식초 ▶2큰술

다진 마늘 ▶1큰술

간장 ▶1큰술

잘게썬풋고추▶1큰술

잘게썬붉은고추▶1큰술

소금 ▶약간

참기름 ▶약간

       양분피는 양장피라고도 하며 양분피잡채는 중국요리 양펀피짜차이(洋粉皮雜菜)를 말하며 양장피를 뜨거운 물에 불려 굵게 채
          치든지 4 cm의 정사각형으로 썬다. 쇠고기도 결의 반대방향으로 저며 채를 썰고 양파, 당근, 죽순, 불린 해삼, 불린 표고버섯
          은 모두 채로 썬다.숙주는 머리와 꼬리를 따고 부추는 4 cm 길이로 자르며, 달걀은 지단을 부쳐 4 cm 길이로 채쳐 놓는다. 볶
          음 냄비에 기름을 두르고 높은 온도에서 쇠고기, 양파, 당근, 죽순, 해삼, 표고버섯, 숙주, 부추를 각각 볶아 놓고, 육수에 녹말
          을 풀어 익힌 다음 겨자를 섞어 맛있는 겨자초장을 만든다. 양장피를 접시에 돌려 한켜 담고 모든 볶은 재료를 보기 좋게 색을
          맞추어 돌려 담은 다음 겨자초장을 곁들여 낸다. 또는 볶은 재료를 겨자초장에 무쳐 담기도 한다. 겨자초장으로 무쳐 담을 때
          는 상에 내기 직전에 무쳐야 맛을 잃지 않는다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 양분피
         양분피는 양장피라고도 하며 중국요리에 사용하는 재료
         로 중국요리 재료상에서 구입하여 준비한다.
    ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 새우
         새우는 껍질이 단단하고 투명하녀 윤기가 있어야 신선하
         다. 머리부분이 거무스름하게 변했거나 전체적으로 불투
         명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 새우는 쉽게 상하
         므로 반드시 냉장고에 보관하고 되도록 이면 사온 즉시
         조리한다. 새우는 묽은 소금물에 대충 씻어 머리만 떼어
         내고 일부는 머리와 꼬리를 다 잘라 낸 후 두 번째 마디
         사이에 있는 내장을 대 꼬치로 빼낸다.
     ▶ 갑오징어
         오징어는 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며 몸통이 두
         툼하고 동그스름한 것이 신선하다. 싱싱한 오징어를 골
         라 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀
         다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼낸다. 손질한
         몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
         나간다.
    ▶ 부추
         부추는 억센 것보다는 어리고 연한 것을 고르는 것이 좋
         다. 잎의 끝 부분이 마른 것이나 부서진 것은 싱싱하지
         못하다. 싱싱한 부추를 골라야 부추요리의 제 맛을 느낄
         수 있다.실파를 다듬듯 누런 잎은 떼내고 흙이 묻어 있는
         흰 부분의 지저분한 껍질을 벗겨 내 깨끗이 다듬어 씻어
         둔다.
     ▶ 돼지고기
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서 기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이 검붉거나 지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 달걀은 2개를 흰자와 노란자를 분리하여 각각 지단을 부
          쳐서 4cm 길이로 곱게 채 썬다.
      ▶ 오이와 당근은 껍질은 벗기고 물에 깨끗이 씻어서 얇게
          채 썬다.
      ▶ 새우는 손질하여 삶아 껍질을 벗겨 반으로 저며 썬다.
      ▶ 갑 오징어는 껍질을 벗긴 다음 좁게 일자로 칼집을 넣고
          끓는 물에 데친다.
      ▶ 익힌 오징어는 1cm 폭으로 저며 썰어 새우와 함께 소금,
          후춧가루, 참기름으로 버무린다.
      ▶ 돼지고기와 불린 표고버섯은 얇게 채 썬다.
      ▶ 부추는 손질하여 다듬어 물에 깨끗이 씻어 5cm 길이로
          썬다.
      ▶ 풋고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털어내고 물에 깨끗
          이 씻어서 채 썬다.
      ▶ 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 생강, 돼지고기를 넣
          고 볶다가 청주, 간장을 뿌린다.
      ▶ 팬에 버섯 채와 고추 채를 추가로 넣고 볶다가 부추 흰부
          분, 잎부분으로 나무어 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘
          다음 참기름을 뿌린다.
      ▶ 양분피는 끓는 물에 투명하게 삶아 건진다.
      ▶ 분량의 양분피무침양념을 만들어 삶은 양분피를 버무리
          면서 찢는다.
      ▶ 넓은 접시에 황백지단채, 오이 채, 당근 채, 새우, 오징어
          를 돌려 담는다.
      ▶ 분량의 마늘겨자소스를 만들어 장 섞는다.
      ▶ 재료를 담은 접시에 양분피무침과 부추버섯잡채를 담고
          마늘겨자소스를 곁들여 상에 낸다.

양분피 잡채