회는 신선한
고기와 생선, 조개류를 잘게 썰어 갖은 양념을 하고 초고추장이나
겨자에 찍어 먹는 요리를 말한다.회의 종류에는
육회,
생회, 숙회, 강회, 두릅회, 회갓류가
있다. 특히 생선회는 어회(魚膾)라고도 한다. 횟감으로는
흰살생선을 많이 썼으
나
지금은 참치 , 가다랭이 , 참다랭이 등 붉은살 생선도 널리
쓰인다. 생선은 제철에 나는 것, 신선한 것을 골라 회를
떠야 한
다.
회로 먹는 생선은 종류가 많아 예전부터 민어,
병어, 넙치, 가자미, 방어, 도미 등이 많이 쓰였으며, 요즈음은
삼치, 참치,
가
다랭이, 참 다랭이 등, 또 붕장어 같은 뱀장어류
등도 횟감이 된다. 그밖에 문어, 새우, 조개류
등도 함께 쓰는 일이 많다. 회를
뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게
뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다.
조개류
중에서
특히 전복은 표면을 문질러 살을 단단하게 하여 쓰는 일도
있다. 흰살 생선을 얇게 떠서 찬물에 담갔다가 먹으면 살이
졸아들어
씹는 맛이 좋아진다. 가 다랭이 등은 먼저 표면을 불에
쬐고 조미료를 뿌린 다음 가볍게 때리고 나서 회를
뜬다. 큰
생선은
시장에서 어깨, 가운데 토막, 아래 토막,꼬리로 자르고,
다시 한쪽 몸, 등몸, 배몸으로 잘라서 파는데, 회를 뜰
때는 이
것을
길이 25∼30cm 전후, 나비 5cm 전후, 두께 2cm 전후의 판상으로
뜬다.그러나 이들 생선회는 숙련된 솜씨가 아니면 가
정에서
뜨는 일은 어렵고 생선가게나 전문횟집에서 전문가들의
손으로 뜬 것을 쓰는 것이 보통이다.생선회에는 흔히 장식용
채소를
곁들이는 일이 많은데, 무채를 한 겹 접시에 깔고 그 위에
여러 가지 회를 모듬으로 얹고, 가운데 또는 주위에
채소를
장식하는데,
깻잎과 상추, 쑥갓, 해조류 등을 빛깔을 맞추어 쓰면 색감과
더불어 미각도 돋운다. 채소는 같이 먹는 것이 좋다.
향신료로는
고추냉이 ·겨자가 많이 쓰이는데,생강을 곁들이거나 무
즙을 고추냉이나 겨자를 푼 초간장에 함께 넣은 것
또는
초고추장에
찍어 먹는다.
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