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국 편

47.대 구 백 숙

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재료

대구(500g) ▶1/2마리

이리          ▶적당량

무              ▶200g

콩나물       ▶50g

미나리       ▶20g

붉은 고추   ▶1개

마늘          ▶2큰술

쌀뜨물       ▶5컵

소금          ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      
      대구는 동태보다 크고 맛이 담백한 생선으로 겨울철에 특히 별미다. 생선 탕은 대부분 고추장이나 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 얼
         큰하게 끓이지만 소금간만 하여 백숙을 하면 깨끗하면서도 시원한 맛을 즐길 수 있다. 쌀뜨물로 끓이면 국물이 더욱 뽀얗고 구
         수하다. 내장인 이리도 버리지 말고 함께 넣어 끓이면 고소하고 부드러운 맛을 더해준다. 쌀뜨물 대신 멸치국물에 맑게 끓이면
         "대구지리"가 된다. 대구지리를 끓일 때는 국물을 더욱 맑고 깔끔하게 하기 위해 토막 낸 대구에 끓는 물을 살짝 끼얹어 잡티를
         없애고, 뚜껑을 연 채로 끓인다.
 

                  
                                   ◆
준비하기 ◆.
    ▶
대구
         싱싱한 것으로 골라 비늘을 깨끗이 긁어내고 서너 토막으로
         자른다. 토막이 크면 칼을 옆으로 눕혀 반을 가른다.
    ▶

         겉에 묻은 흙을 말끔히 씻어내고 껍질을 깍아 낸 다음 나박
         썰기를 한다.
     ▶
콩나물
         콩의 낱알이 고르고, 줄기가 통통하고 길이가 짧고  잔뿌리
         가 없는  연한 미색을 띤 것이 맛있다.  거뭇거뭇한  부분이
         있거나 뿌리가 지나치게 긴 것은 오래 되었거나  질겨서 좋
         지 않다.  뿌리 끝과 머리를 잘라내고 물에  흔들어 씻어 낸
         다. 쓰고 남은  콩나물은 물에 담가 두면   비타민C가  파괴
         되므로 비닐봉지에 싸서  냉장고  아랫단에  넣어 두었다가
         필요할 때 꺼내 쓴다.
     ▶
미나리
         줄기가 연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만 깨
         끗이 다듬어 씻어 물기를 빼어 4cm 길이로 썬다.
     ▶
붉은 고추
         꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가  흐르는  붉은
         고추를 구입하여 꼭지를 떼내고  물에 깨끗이 씻은 후 굵게
         채 썬다.
 

                      
                                  ◆
요리하기 ◆.
      ▶ 대구는 비늘을 긁고 토막을 낸 다음 이리와 함께 소금을
          살짝 뿌려둔다.
      ▶ 콩나물은 꼬리와 머리를 떼내고 미나리는 줄기만 4cm 길
          이로 썬다.
      ▶ 붉은 고추는 씨를 빼 굵게 채 썰고 무는 나박썰기한다.
      ▶ 쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓이다가 손질한 대구와 이리를 넣
          고 계속 끓인다.
      ▶ 국물이 다시 끓어오르면 무와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어
          익힌다. 이때 불을 약간 줄여야 국물이 넘치지 않는다.
      ▶ 야채가 익으면 다홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음,
          미나리와 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 잠시 덮었다가 그릇에
          담아 상에 낸다.
        

 

대 구 백 숙