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국 편

46.영 계 백 국

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재료

영계(600g) ▶4마리

찹쌀          ▶1컵

생강          ▶1톨

통파          ▶2대

소금          ▶약간

후춧가루    ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      
      쇠고기장국에 들큰한  배추 속대를 넣어 맛을 낸 국물에 부드럽고  연한 굴을 넣어 담백하고  시원하게 끓인  굴 해장국은 숙취를
         풀어주고 아픈 속을 달래준다. 한가지 주의할 점은 굴을 넣고 너무 오래 끓이면 오그라들어 볼품이 없고 부드럽게 씹히는 맛도
         없어지므로 처음부터 굴을 넣지 않도록 한다.
 

                  
                                    ◆
준비하기 ◆.
    ▶
영계
         닭은 토종닭이 일품이지만 귀하기 때문에  구하기가 힘이
         든다.  양개닭 보다도  방목한 닭이 좋으며  양개닭이라도
         나이가 들고 표면이 불그스레한 것을 사용해야 국물이 잘
         우러나므로 잘 선택하여, 어느 정도  손질이  된  것이라도
         뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서 배를 갈라
         2~3회  뱃속을  깨끗이 씻어야 냄새가 나지 않는다.
    ▶
찹쌀
         찹쌀을 물에 2시간 정도 충분히 불린 후  깨끗이  씻어 체에
         건져 물기를 빼어 둔다.
     ▶
생강
         깨끗이 씻어서 칼로 긁어 껍질을 벗긴 후 얇게 썬다.
     ▶
통 파
         지나치게 굵고  뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이  싱싱한 것을
         고른다. 뿌리 부분과  시든 잎은 떼내고 흐르는 물에 비벼가
         며 씻어서 채를 썬다.
 

                      
                                   ◆
요리하기 ◆.
      ▶ 닭의 내장을 빼고 깨끗이 씻은 영계의 뱃속에 불린 찹쌀을
          숟갈로 떠서 채워 넣고 실로 꿰매어 꼭 아무린다.
      ▶ 큰 솥에 영계를 담고 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히  부은 뒤
          통 파, 생강을 넣고 끓인다. 처음엔 센 불에서 끓이다가 불
          을 줄여 서서히 끓인다.
      ▶ 닭 국물이  뜨거울 때  국물 위에 종이를 덮어 기름이 스며
          들게 하거나  체에 종이,  거즈 등을 깔고  그 위에 부어 거
          른다.
      ▶ 푹 고아진  닭을  뚝배기에 담고  걸러놓은 닭 국물을 부어
          잠깐 더 끓인다.
      ▶ 먹을 때는 수저로 휘젓지 말고  먼저  실을 풀고 뼈를 추려
          낸 다음, 살은  소금과  후춧가루에 찍어 먹고 국물은 따로
          먹는다.
       

 

영 계 백 숙