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국 편

31.토 란 국

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재료

토란          ▶300g

사태          ▶300g

무             ▶200g

다시마       ▶10cm

쌀뜨물,물   ▶8컵

파 잎         ▶약간

통 마늘      ▶약간

 

고기양념

간장          ▶1 1/2큰술

다진 마늘  ▶1큰술

깨소금       ▶1작은술

참기름       ▶1작은술

후추          ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
        토란은 토련(土蓮)이라고도 한다. 열대 아시아 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알 줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘
           자란다. 알 줄기는 타원형이며  겉은 섬유로 덮이고 옆에  작은 알 줄기가 달린다. 잎은 뿌리에서 나오고 높이 약 1m이다. 긴
           잎자루가 있으며 달걀 모양 넓은 타원형이다. 잎 몸은 길이 30∼50cm, 나비 25∼30cm이고 겉면에  작은 돌기가 있다. 양면
           에 털이 없고 가장자리가 물결 모양으로 밋밋하다. 잎몸 밑부분은 밑으로 처진다. 드물게 잎자루 사이에서 1∼4개의 꽃줄기
           가 나오는데, 8∼9월에 막대 모양의 꽃이삭 위쪽에 수꽃, 아래쪽에 암꽃이 달린다.꽃을 싸는 불염포는 길이 25∼30cm, 나비
           약 6cm로서 곧추서며 수술은 6개이다.땅속부분의 알 줄기를 식용한다. 모구(母球),자구(子球),손구(孫球)가 생기는데, 모구
           는 떫은 맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루가 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나  생 줄기의 경우는 대부분 떫
           은 맛이 강하다. 고온성 식물로서  중부 이북지방에서는 재배하기 어렵다. 재배는 비교적 쉬우며  봄에 종구(種球)를 심는다.
           건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 병충해는 매우 적다. 한국, 인도, 인
           도네시아 등에 분포한다.토란국은 추석의 절식(節食)으로서, 1년에 1~2번 먹는 귀한 음식이다.당질, 인, 염분, 칼슘 등이 많
           이 함유되어 있어 영양가가 높다. 토란을 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 큰 것은 반으로 썰고 작은 것은 그대로 끓는 물에 데쳐
           낸다. 이 때 토란 물이 손에 묻으면 가려우므로 고무 장갑을 낀다. 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 납작납작 썰고, 다시마는 젖은
           행주를 꼭 짜서 깨끗이 닦아 가로 2 cm, 세로 3 cm 크기로 썬다. 파는 다듬어 씻어서 채로 썬다. 준비가 다 되면 쇠고기에 고
           기양념을 넣고 고루 무친 다음 냄비에 넣고 볶다가 물을 넉넉히 붓고 맑은장국을 끓인다.장국이 한소끔 끓으면 데쳐 놓은 토
           란과 다시마를 넣고 토란이 푹 익을 때까지 끓인다. 토란이 잘 익었으면 맑은 간장으로 간을 맞추고 파 채를 넣어 잠시 더 끓
           여 불에서 내린다. 대접에다 알알이 떠 담고 식성에 따라 후춧가루를 쳐서 먹는다.
                    

                  
                                   ◆
준비하기 ◆.
    ▶
토란
         토란은 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 큰 것은 반으로 썰고
         작은 것은 그대로 잘라서 준비한다. 이 때 토란 물이 손에
         묻으면 가려우므로 고무 장갑을 낀다.
    ▶
사태
         선명한 붉은 색을 띠는 사태로 준비한다. 고기를 썰었을
         때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져  있는
         듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이  검거나
         힘줄이 눈에 띠고  지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은
         좋지 않다.
         냉동시킨 고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
         날에, 저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
         히 해동시킨다.
     ▶

         무는 몸이 단단하고 희고  싱싱하며  껍질에  윤기가  있는
         것을 골라 수세미로 흙 먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻
         는다.
     ▶
다시마
         다시마는 색이 검고 표면에 흰 가루가 덮여 있는 것으로
         약간 도톰한 것이 좋다.다시마는 완전히 마른 것이 아니
         면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 골라 구입하여 준비
         한다.
     

                      
                                  ◆
요리하기 ◆.
      ▶ 토란은 껍질을 둥글게 다듬듯이 깎아 벗긴 후, 쌀뜨물에
          삶아 아린 맛과 미끈거리는 것을 제거한 다음 물에 헹구
          어 놓는다.
      ▶ 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고, 무는 깨끗이
          씻어 껍질을 벗겨 놓고, 다시마도 물에 가볍게 씻어 놓는
          다.
      ▶ 냄비에 사태와 무, 다시마, 파 잎, 마늘을 넣고 푹 끓인다.
          국물이 뽀얗게 우러나고, 소기와 무가 무르게  익으면 건
          져서 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 고기도  한입 크기
          로 썬다.
      ▶ 다시마도 3cm 크기로 잘라 놓는다. 국물은  면 보자기에
          대고 밭쳐 맑게 걸러낸다.
      ▶ 고기와 무 썬 것은  한데 합하여 간장, 다진 마늘, 깨소금
          으로 양념한다.
      ▶ 냄비에 맑게 걸러둔 국물을 다시 부어 한소끔 끓으면 양
          념한 무와 고기, 다시마를 넣어  끓인다. 맛이 잘  어우러
          지면 간장과 소금, 후추로 간을 한다.
      

 

토 란 국