향토 음식 요리

  전라남도
  엽삭젓
  

재료 : ○ 엽 삭 : 20L ○ 소 금 : 7.2L ○ 풋고추 : 2,400g ○ 곰 국 : 약간 ○ 참 깨 : * ○ 마 늘 : * ○ 참기름 : * ○ 조미료 : * 만드는 법 1. 신선한 엽삭에 소금을 뿌려 1주일쯤 항아리에 절여둔다. 2. 풋고추를 소금에 하루정도 절였다가 엽삭과 함께 섞어 다시 5일간 둔다. 3. 항아리 안에 엽삭과 고추에서 나온 국물이 고이면 이 국물을 따라내 돼지뼈나 쇠뼈를 넣어 푹 끓인후 미지근하게 식혀 엽삭항아리에 붓는데 이 작업을 하루 걸러 2 ~ 3회 되풀이한다. 4. 너무 뜨거운 국물을 부으면 고기가 익어버리므로 조심해야 하며, 이렇게 해서 놔두면 물이 고기에 스며들어 몸체가 통통해지며 붉으스름 한 색을 띠며, 적당량을 양념하여 먹는다. 유래 200년전부터 엽삭젓을 담가온 것으로 추측되고 있으며, 김치에 사용하는 젓갈을 얻기 위한 것이 아니고 오로지 밥반찬으로만 먹기 위해 만들었다. 신라시대에는 진상도 했다고 전해오고 있다. 특징 엽삭이란 고기는 함평만에서만 잡히는 것으로, 8월 중순부터 10월상순까지 잡아 엽삭젓을 만드는데 함평 특유의 별미를 지닌 젓갈이다. 칼슘과 자양분이 많아 영양젓으로 널리 알려져 있다.
2002-08-11 22:44:53

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