향토 음식 요리

  전라남도
  접장
  

재료 : ○ 메 주 : 18L ○ 소 금 : 5 ~ 6승 ○ 물 : 5 두 ○ 고 추 : 3개 ○ 숯 : 3개 ○ 대 추 : 3개 만드는 법 1. 메주는 하루전에 깨끗이 물행주로 닦아 햇볕에 말려둔다. 2. 소금물을 하루전에 타서 완전히 가라앉힌다음 티끌을 걸러 깨끗하게 만든다음 메주를 소금물에 넣어 메주가 떠오르면 간이 맞는것이며 뜬 메주위에 고운 소금을 뿌려둔다. 3. 숯, 고추, 대추등을 뛰운다음 약 40일후면 익으므로 그때 메주를 건진 후 간장을 다려서 만드는 것이 초장이다. 4. 다음해 잘뜬 메주를 1 ~ 2일정도 햇볕에 말린 후 깨끗한 소금물 1/3에 전년도 초간장을 2/3정도 섞어서 약 30일정도 재면 익게된다. 6. 메주를 건진후 간장을 달여 옹기에 부는다. 7. 옹기에서 생긴 우거지는 버리고 모기장으로 봉하여 가끔 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다. 유래 오래전부터 나주지방 부유한 종가에서는 장을 진하고 맛있게 하기 위하여 접장을 담가 왔으며 그 집안의 모든 음식맛을 볼려면 먼저 장맛을 본다는 속담이 있다. 특징 간장이 진하고 맛이 있는 것은 장꽃이 국화꽃처럼 피어나고 오래묵을 수록 맛이 좋으며 양념류의 기본으로 모든 음식에 조미료로 사용하고 있다.
2002-08-11 22:25:51

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